torsdag 3 december 2020

Saffransbullar med pepparkaksfyllning


Från Zeinas Kitchen...
Ca 35-40 st
Degen
4 dl mjölk
4 påsar (2 g) saffran
50 g färsk jäst
1/2 tsk salt
2 dl strösocker
250 g kesella 10 %
150 g rumsvarmt smör
Ca 14-15 dl vetemjöl
Fyllning
125 g rumsvarmt smör
150 g riven mandelmassa
1 liten påse pepparkakskrydda (18 g)
Pensling
1 uppvispat ägg
Pärlsocker
Gör så här
Värm mjölk och saffran till ca 37 grader. Lös upp jästen i degvätskan. Blanda i salt, strösocker och kesella. Tillsätt mjukt smör och lite vetemjöl i taget. Knåda degen väl.
Täck bunken med plast och låt degen jäsa i 45 min.
Blanda ihop alla ingredienser till fyllningen i en separat skål.
Värm ugnen till 200 grader (över och undervärme). 
Dela degen i 3 delar. Kavla ut degen till en rektangulär platta.
Bred fyllning på halva degen och rulla fram till mitten. 
Vänd på degen och gör samma sak igen. Nu har du en snygg åtta. 
Skär ut dagen, lägg på plåt, låt jäsa under bakduk i ca 30 min.
Pensla med ägg, strö eventuellt pärlsocker över. 
Grädda mitt i ugnen i ca 12 min.

söndag 9 augusti 2020

Nötig grönskålssallad

Ingredienser (2 portioner)

20 g skalfria hasselnötter
200 g grönkål i blandade färger
4 msk naturell youghurt
30 g parmesan
1 citron

Gör så här

Rosta hasselnötterna i en torr stekpanna med nonstickbeläggning på medelvarm till hög värme tills nötterna börjar få färg, rör om ofta, ta upp dem ur pannan och krossa eller finhacka dem lite på måfå.
Skär bort och släng de grova grönkålsstjälkarna, rulla ihop grönkålsbladen och skär dem supertunt, lägg dem i en stor skål efterhand. Ringla över 2 msk extra virgin olivolja, tillsätt yoghurten och hälften av nötkrosset. Finriv och lägg i hälften av parmesanosten och citronskalet. Pressa sedan i saften från en citronhalva. Krama och rör om ordentligt så att grönkålen mjukas upp. Smaka av med havssalt och svartpeppar. Tillsätt extra citronsaft om så önskas.
Fördela salladen på tallrikar och riv över resten av parmesanosten och strö på det som är kvar av hasselnötsmixen, ringla sedan över 1 tsk extra virgin olivolja.

Krispig jordnötskyckling

Ingredienser (2 portioner)

2x120 g kycklingbröst utan skinn
2 lime
4 vitlöksklyftor
2 rågade msk jordnötssmör
1-2 färska röda chili

Gör så här

Sätt ugnens grillfunktion på medelvärme. Skåra kycklingbrösten i korsmönster, gnid in med 1 msk olivolja, en nya havssalt, svartpeppar och skalet från en finriven lime. Lägg kycklingen med den skårade sidan ner i en kall, 26 cm stor, ugnssäker stekpanna med nonstickbeläggning och ställ pannan på medelvärme på spisen. Skala och riv under tiden vitlöken i en skål. Pressa saften från 1 1/2 lime, rör ner jordnötssmör och tillräckligt med vatten för att såsen ska gå att skeda upp. Skiva chilifrukterna tunt och blanda ner i såsen (ta så mycket du vågar), smaka av med salt och peppar.

Vänd kycklingen och skeda över såsen, flytta pannan till ugnen, ställ den ungefär 10 cm från grillvärmen och låt stå  i 5 minuter eller tills kycklingen börjar bli krispig och är genomstekt. Riv sedan resten av limeskalen över kycklingen och ringla på 1 tsk extra virgin olivolja. Servera med limeklyftor att pressa över.

tisdag 21 juli 2020

Kryddblandning

Ingredienser 
Lika delar Svartpeppar, Vitpeppar, Rosépeppar och ev Chiliflakes
Fänkålsfrön efter smak




Gör så här
Sätt ugnen på 250 grader med övervärme eller grill.
Lägg pepparn i ugnsfast skål och värm tills det börjar dofta peppar. Det får inte bli bränt.
Ta ur skålen och låt svalna. Mortla sedan pepparn ihop med fänkålsfröna till önskad malningsgrad. Vill man få en hetare blandning så tillsätt chiliflakes vid mortlingen.

Grillad flankstek

Ingredienser (4 portioner)
800 g flankstek

BBQ-glaze
1 tsk paprikapulver
1 tsk chilipulver
1 tsk torkad timjan
1 tsk salt
1 tsk socker
1 krm svartpeppar
3 msk rödvinsvinäger
1 dl rapsolja

Pepparblandning:
se recept !

Gör så här
Sätt ugnen på 150 grader
Glaze: blanda allt utom oljan. Tillsätt sedan oljan i en fin stråle under fortsatt blandning.
Gnid in köttet med lite glaze och rejält med pepparblandningen. Låt stå 1 timme.
Grilla köttet 2 minuter på varje sida så att det får en knaprig yta. Pensla med glazen. Kör kötteti ugnen till 58 grader innertemperatur. Ta ut pensla med glazen och låt vila. Skär tvärs över fibrerna i centimetertjocka skivor. Servera.

Kladdiga Mangoräkor

Ingredienser (2 portioner)
300-400 g råa jätteräkor med skal
6 vitlöksklyftor
1 tsk curry
1 rågad msk Mango Chutney
1 lime
olivolja
havssalt 
svartpeppar





Gör så här
Skala räkorna men låt huvudet sitta kvar, spar 'svansen'. Repa med en kniv längst ryggen på räkorna och ta bort tarmen. 
Sätt en stor stekpanna på medelvärme. Skala och skiva vitlöken tunt. Stek (typ fritera) vitlöken i olivolja genom att vicka på pannan tills de börjar bli krispiga. Skeda upp vitlöken och ställ åt sidan men behåll vitlöksoljan i stekpannan.
Rör ner curryn i oljan och lägg sedan i räkorna. Stek i 4 min eller tills räkorna är genomstekta. Rör i chutneyn och fräs i 30 sek, smaka av med havssalt och svartpeppar.
Lägg upp på tallrikar. Toppa med den knapriga vitlöken, riv över skalet från 1/2 lime och servera med limeklyftor.

Silltårta

Ingredienser (8-10 personer)
6 st halvmånformad Hönökaka eller liknande
5 dl lagrad västerbottenost
1 dl finhackad gul lök
3 dl gräddfil
6 st hårdkokta skivade ägg
2 dl majonnäs
2-3 dl finstrimlad grönsallad
3 olika sorters sill efter tycke och smak
1 st rödlök
1 knippe gräslök
1/2 knippe dill
ev färgrik paprika
smör
svartpeppar

Gör så här
1.Smöra samtliga bröd på ena sidan. Lägg två av bröden på ett stort uppläggningsfat så att de bildar en rund botten
2. Fördela och bred ut den rivna osten över botten samt strö över den rivna löken. Bred ut gräddfilen över osten
3. Lägg på två nya bröd och se till att skarven kommer med en viss förskjutning gentemot den undre skarven. Täck med de skivade äggen. Krydda med peppar och bred majonnäsen över.
4. Lägg på de sista bröden och täck med finstrimlad grönsallad. Lägg en yttre ring med sill på tårtan. Fortsätt med en mellanring med sill och slutligen sill i mitten av tårtan.
5. Garnera tårtan med finhackad gräslök, lökringar samt dillvippor alt. färggrann paprika.

tisdag 30 juni 2020

Entrecôte med kaffe-rub

Ingredienser (2 portioner)
680 g entrecôte
2 msk olivolja
1 msk salt (plus mer till kryddning)
1 msk grovmalen svartpeppar (plus mer till kryddning)
1/2 dl grovmalda kaffebönor
1 msk malen kardemumma
1/2 tsk cayennepeppar
Gör så här
Låt köttet bli rumstempererat.
Blanda de malda kaffebönorna, salt, peppar, kardemumma och cayennepeppar i en skål.
Häll kryddblandningen på en stor tallrik eller fat och skaka försiktigt för att sprida ut kryddorna.
Pressa ner köttet så att kryddorna fastnar. Lyft köttet och skaka för att sprida ut blandningen jämnt och tryck ner den andra sidan i kryddblandningen.
Förvärm grill, grill- eller gjutjärnspanna över medelhög värme.
För att få köttet medium-rare, stek köttet i ca 5-6 minuter per sida, utan att röra för mycket, tills det fått stekyta och djup färg och fettet fräser.
Lyft bort köttet från pannan och täck med folie.
Låt vila 5 minuter innan det skärs upp.
Skär köttet mot fibrerna.

Korv med strimlad savoykål

Ingredienser (4 portioner)
4 st tjocka korvar
4 st korvbröd
4 msk dijonsenap
0,5 dl majonnäs
100 g savoykål, strimlad
1 st rödlök
salt och peppar
Gör så här
Hetta upp smör i en stekpanna och stek savoykål och rödlök så de mjuknar.
Låt svalna lite och blanda med majonnäs.
Smaka av med salt och peppar.
Grilla eller stek korven.
Rosta bröden och bred ett lager dijonsenap på insidan.
Lägg i korven och toppa med kålblandningen.
Avsluta med att ringla över lite extra majonnäs och senap.

Köttbullar

Ingredienser
1 1/2 dl mjölk
5 msk ströbröd
500 g nöt- eller blandfärs
1/2 gul lök (skalad och riven)
1 ägg
1 tsk salt
1 krm peppar
1/2 tsk socker
smör eller margarin
Gör så här
Blanda mjölk och ströbröd. Låt svälla i 10 minuter. 
Tillsätt färs, lök, ägg, salt, peppar och socker i ströbrödsblandningen. 
Arbeta färsen smidig.
Fukta händerna med kallt vatten och forma köttbullar.
Stek några i taget i matfett, skaka pannan då och då så att köttbullarna rullar runt och håller sig runda.

lördag 9 maj 2020

Köttbullar med russin och pinjenötter

Ingredienser (4 portioner)
250 g fläskfärs
50 g ströbröd
1 rödlök
15 g russin
15 g pinjenötter
2 stjälkar färsk mynta
olivolja
Gör så här
Skala och skiva rödlöken väldigt tunt och lägg den i en stor stekpanna på medelvärme tillsammans med 1 matsked olivolja. Grovhacka russinen och lägg i dem. Salta och peppra. Fräs försiktigt i 15 minuter eller tills löken mjuknat. Rör om regelbundet. Smula i pinjenätterna och låt dem steka med de sista minuterna. Tag av från värmen och låt svalna.
Lägg fläskfärs, ströbröd och den svala lökblandningen i en skål. Finhacka myntablad och lägg i skålen. Salta och peppra. Blanda ordentligt och forma sedan med våta händer 16 bollar. Stek köttbullarna i 1 matsked olivolja i stekpanna på medelhög värme i 5 minuter eller tills gyllenbruna, skaka stekpannan regelbundet. 

Kycklingköttbullar med vitlök


Ingredienser (25 stycken)
400 g kycklingfärs
1 st ägg
0,5 dl ströbröd
1 st vitlöksklyfta
0,5 dl persilja, hackad
salt, peppar
smör till stekning
Så här gör du
Blanda kycklingfärs, ägg, ströbröd, persilja och den pressade vitlöksklyftan. Salta och peppra efter smak.
Rulla till köttbullar och stek bullarna på medelvärme tills de är genomstekta. Vi serverade bullarna med italiensk tomatsås, färsk oregano och parmesan

måndag 13 april 2020

Morotscaponata

Ingredienser (8 personer)
2 rödlökar
2 vitlöksklyftor
2 färska röda chilifrukter
olivolja
1 kg späda morötter
50 g pinjenötter
50 g russin
2 msk flytande honung
4 msk rödvinsvinäger
salt, peppar
Gör så här
Skala och skiva rödlök och vitlöksklyftor. Dela chilifrukterna på längden och kärna ur dem. Stek allt i en stor stekpanna på medelvärme tillsammans med 6 msk olivolja. Rör med jämna mellanrum. Skölj och ansa morötterna och lägg i dem tillsammans med pinjenötter, russin och en nypa havssalt. Låt puttra i ungefär en timme eller tills morötterna är mjälla och börjar karamelliseras (tiden varierar beroende på hur stora de är). Rör om ofta och tillsätt lite vatten vid behov så att morötterna inte fastnar.
Ringla över honung och vinäger och rör om ordentligt. Låt puttra i ytterligare 5 minuter eller tills såsen är blank och lite kladdig. Smaka av med lite salt och peppar.

Ägghalvor med ost och kapris

Ingredienser (4-6 personer)
4 ägg
1 dl finriven Västerbottensost
4 msk grädde
3 msk grovhackad kapris
1/2 finahckad saltgurka
1 liten rödlök
2 msk olivolja
Gör så här
Koka äggen 10-12 minuter och spola kallt. Skala och halvera äggen.
Gröp ur äggulorna med en tesked och smula i en skål. Blanda med kapris, saltgurka och grädde. Smaka av med salt.
Stek finskurna rödlöksskivor försiktigt tills de blir mjuka.
Ställ ägghalvorna på ett fat, fördela fyllningen på och toppa med rödlök.

Melanzane alla Parmigiana

Ingredienser (4 portioner)
1 kg aubergine
2 burkar tomater
3 mozzarella (ca 300 g)
2 vitlöksklyftor
1 kruka färsk basilika
2 hårdkokta ägg
drygt 100 g färskriven parmesanost
salt, peppar, olivolja
Så här gör du
Börja med att skiva upp auberginerna längs sidan i ca 1 cm tjocka skivor. Lägg ut plant, salta och låt det beska dra ut ca 30 minuter. Lägg något ovanpå auberginerna och ställ ett tyngre föremål ovanpå så att de pressas.
Koka äggen i 8 minuter. Låt svalna och skala dem sedan. Skiva slantar av mozzarellan. Sätt på ugnen 175 grader.
Börja med tomatsåsen genom att koka upp tomaterna med vitlöken som du river ner. Komplettera med en näve hackad basilika och låt gå tills du fått såsen krämig och inte vattnig. Avsluta med att salta och peppra efter behag.
Pressa ur vätskan ur auberginskivorna. Skölj eventuellt av hastigt och torka om du saltat rikligt. Stek upp dem i generösa mängder olivolja - du vill att de suger åt sig av smakerna. När de är gyllene, ta bort och låt dem rinna av på hushållspapper. Stek i omgångar.
Smörj en ugnsfast form med lite olivolja. Täck botten med aubergine, riv över lite parmesanost, sedan på med några mozzarellaslantar och äggskivor. Toppa med tomatsåsen som du brer ut och hacka sedan basilika över. Repetera proceduren så att du har tre lager där det sista avslutas med tomatsås och riven parmesan.
Ställ in i mitten av ugnen i 45 minuter och när den är gyllene, ta ut och låt svalna något (gratängen blir fastar och godare då). Servera med en bit bröd och en grönsallad.

fredag 10 april 2020

Spagetti alla puttanesca

Ingredienser (4 portioner)
400 g spagetti
3 vitlöksklyftor
1 röd chili
1 burk urkärnade kalamataoliver
1 burk körsbärstomater
6 sardellfiléer i olja
2 msk kapris
2 msk hackad persilja
2 msk olivolja
Gör så här
Skala och finhacka vitlöken. Dela, kärna ur och finhacka chilin. Grovhacka oliverna.
Fräs vitlök och chili i olja i en kastrull ca 2 minuter. Tillsätt tomater, sardeller, oliver och kapris. Låt sjuda under lock 30 minuter.
Koka spagettin enligt anvisning på förpackningen.
Häll av spagettin och vänd såsen i spagettin. Strö över hackad persilja och servera genast.

söndag 22 mars 2020

Wallenbergare med potatispuré

Ingredienser (4 personer)
Wallenbergare
400 g kalvfärs
1 tsk salt
3 äggulor
2 dl vispgrädde
1 krm svartpeppar, nymald
2 msk smör
Puré
800 g mandelpotatis
1,5 dl mjölk
2 msk smör
salt
vitpeppar
Serveras med
4 dl gröna ärtor, kokta
lingon, rårörda
Gör så här
1. Se till att kalvfärs, äggulor och vispgrädde är kylskåpskalla. Blanda kalvfärsen med saltet, då binder färsen vätskan bättre.
2. Tillsätt äggulor, grädde och peppar. Arbeta kraftigt till en smidig färs som håller samman.
3. Forma färsen till 8 biffar med vattensköljda händer. Lägg dem på en skärbräda eller fuktat smörpapper.
4. Smält smöret gyllenbrunt. Lägg ner biffarna och platta till dem något. Stek biffarna på medelvärme, ca 3 minuter per sida.
5. Skala och koka potatisen i lättsaltat vatten, ca 20 minuter. Häll av vattnet, pressa potatisen genom en purépress ned i en skål.
6. Vispa ner smör och upphettad mjölk till en luftig puré med ballongvisp. Smaka av med salt och peppar. Servera med lingon och gröna ärtor.

Bearnaisesås

Ingredienser
6 äggulor
500 g smör
1 kvist dragon eller dragon i vinäger
8 vitpepparkorn
4 schalottenlökar
1 msk hackad persilja
0,5 dl vinäger
1 dl vatten

Tillagning
Smält smöret på svag värme i en kastrull. När smöret smält, ta bort kastrullen från plattan och låt smöret svalna lite.
Finhacka schalottenlöken och lägg i en kastrull tillsammans med dragon, vitpeppar, vinäger och vatten. Låt blandningen koka tills hälften av vätskan kokat bort.
När blandningen kokat färdigt, sila ned vätskan i en ny kastrull. Ställ kastrullen i en större kastrull med varmt vatten.
Lägg i äggulorna en i taget och vispa samtidigt såsen så att den tjocknar. När alla äggulor är i kastrullen och såsen fått en bra konsistens, ta bort kastrullen från vattenbadet.
Häll ned det smälta smöret i en fin stråle och vispa samtidigt såsen kraftfullt. Börja med att droppa i smör under omrörning och öka sedan till en fin stråle. När allt smör är i kastrullen, fortsätt vispa en stund tills såsen blivit tjock och krämig.
Tillsätt därefter persilja och dragon, avsluta med att krydda såsen med salt och vitpeppar.

Oxfilé med pepparsås

Ingredienser (4 portioner)
Pepparsås
2 msk hel vitpeppar
1 schalottenlök, finhackad
0,5 msk grönpeppar
0,5 msk estragon, finhackad
olja
3 dl kalvfond (utspädd)
1 dl rödvin
2 msk konjak
2 dl grädde
Oxfilé
1000 g oxfile (i 4 bitar)
peppar att rulla köttet i


Gör så här
1. Rosta vitpeppar i ugnen på 150 grader i 10 minuter eller i en varm, torr panna, stöt den sedan grovt i mortel
2. Fräs schalottenlöken, grönpeppar, estragon samt lite av den rostade vitpepparen.
3. Slå i lite olja, slå på kalvfonden, rödvin och konjak.
4. Låt koka ihop i ca 10 minuter. Slå sedan i grädden och låt koka ytterligare 10 minuter.
5. Rulla kanterna på i oxfilébitarna i peppar och stek köttet.
6. Servera med pepparsåsen och förslagsvis rostade rotsaker.

måndag 10 februari 2020

Italiensk Kycklinggryta med Aubergine

4 portioner

Ingredienser
1 kg Kycklingbröstfileér
2 st Auberginer
1 st Silverlök
3 msk Kapris
3 msk Pinjenötter
1 ask Körsbärstomater
3 st vitlöksklyftor
2 st röda chilifrukter

Japans Soya
Salt
svartrpeppar
Balsamvinäger

Tillagning
-Sätt ugnen på 225 grader. 
-Skär kycklingen i rätt stora kuber, krydda med salt och peppar, stek dem i stekpanna på hög värme till fin yta, tillsätt lite soya och balsamvinäger, ställ åt sidan. 
-Hetta upp en stekgryta. Fräs skivad lök tillsammans med hackad vitlök, hela chilin och kapris tills löken bara svettas lite. 
-Tryck ut kärnorna med tummen och pekfingret under vatten. Lägg i tomaterna i grytan med lök.
-Skär auberginen i lika stora kuber som kycklingen. Lägg dem i grytan med löken och tomaterna. Låt steka tills auberginen får lite färg. Häll i kycklingen med soyaspad i grytan. Rör om försiktigt. Lite mer soya och vinäger om det behövs
-Häll över grytan till ett större fat. Strö över pinjenötterna
-Sätt in fatet i ugnen i 40-60 min

fredag 24 januari 2020

Hallonsås

Ingredienser
100 g hallon
1 msk socker
1 msk vatten
Gör så här
Koka upp hallon, socker och vatten i en kastrull.
Mosa hallonen med en visp.
Låt hallonsåsen koka några minuter så att den blir lite simmig.
Sila bort kärnorna.
Låt svalna och ställ i kylen tills det är dags för servering.

Bechamelsås

Ingredienser
3 dl mjölk (3%) 
25 g smör 
1/2 dl vetemjöl 
1 dl grovriven grevéost 
2 krm salt 
1 krm riven muskotnöt 
1 krm malen kummin 
1 krm malen svartpeppar 1 krm cayennepeppar

Tillagning
Värm mjölken. Smält smöret i en kastrull. Tillsätt mjöl och vispa ihop. Tillsätt mjölken, lite i taget under vispning. Sjud under omrörning i några minuter. Tillsätt den rivna grevéosten och kryddorna. Låt svalna. 

Ankbröst

4 portioner
Stektemperaturer för ankbröst: Rosastekt 62 grader, medium 65 grader, välstekt 70 grader.
Förberedelse: 30 min. Tillagning: 40 min. Klart på: 1 tim 10 min

Ingredienser
700 gram ankbröst
3 krm salt
2 krm vitpeppar


Tillbehör apelsinsås
Potatistillbehör, som exempelvis potatistorn, smörkokt rödkål och rostad spetsaprika. Eller varför inte klyftpotatis, hasselbackspotatis, ugnsstekt potatis (skivad och stekt i olivolja), rostad potatis med rotfrukter med mera. Kokt blomkål, broccoli och andra grönsaker passar också till. Här tar vi:
2 röda spetspaprikor
400 gram rödkål
40 gram smör

Tillbehör cognacsås
Koka små fina potatisar, helst färska, häll av och låt ånga av. Mosa försiktigt så att det blir stora bitar, smaksätt med valfria färska örter salt å peppar. En klick smör.

Tillagning
Apelsinsås se recept här👆

Cognacsås se recept här 👆
Den här såsen är magisk. Givetvis gör ankan och potatisen sitt men efter att du gjort den här såsen för första gången så kommer du att förstå. 

Ankbröst
Sätt ugnen på 175 grader. Krydda ankbrösten med salt och peppar. Skär 1x1 cm rutmönster i fettlagret. Sätt på en stekpanna och stek dem utan smör med fettsidan nedåt i 4 minuter och vänd och stek 2 minuter till. Lägg över ankbrösten i en ugnssäker form och täck med folie. Ställ in i ugnen på 125 grader i ugnen i 10-20 minuter. Har du en stektermometer så ska innertemperaturen vara ca 60 grader. Låt ankbrösten vila i folien i 10-15 minuter när du tagit ut dem. Knaprigt ankskinn får du om du bryner skinnsidan hastigt precis innan servering. Akta så du inte översteker ankbrösten bara.
Lägg ankbrösten på en tallrik och täck över med lite folie samt låt vila några minuter.
Apelsinsås:
Vispa ur stekpannan med apelsinsåsen. Tillsätt och vispa ner en klick smör. Smaka av såsen med salt och svartpeppar.
Skär upp ankbrösten i tunna skivor mot köttfibrerna och lägg på fat och skeda över lite sås. Kan också läggas direkt i pannan med såsen. Garnera med apelsinfiléerna och hackad persilja. Servera med tillbehör enligt tycke.
Cognacsås:
Skär upp ankbrösten i 0,5 cm tjocka skivor och ringla över den magiska såsen.


torsdag 23 januari 2020

Gräddsås


Ingredienser
Fond (se nedan)
5 dl vispgrädde
1 msk svartvinsbärsgelé
Salt och peppar

Egen fond
Om det är fågel så bryt av stjärtpartiet på skrovet (det smakar beskt), hugg upp resten av det skrov du har och lägg det i grytan. Tillsätt vatten, enbär, timjan samt lagerblad och låt koka i 15-20 minuter.
Sila av skrovet och grönsakerna.

Färdigköpt fond
Späd med vatten enl beskrivning


Gräddsås
Koka ner fonden med grädden till önskad konsistens.
Rör ner gelén och smaka av med salt och peppar.

Apelsinsås


Ingredienser
3 msk strösocker
0,5 dl rödvinsvinäger
350 gram (1-2) apelsiner
4 dl buljong, helst ank- eller kycklingbuljong
2 msk ljus maizenaredning
4 msk madeira eller portvin
3 msk apelsinlikör eller apelsinsaft
2 tsk Angustora orange bitter eller citronsaft
1 msk smör
2 msk hackad persilja till garnering

Tillagning
Apelsinsås
1. Innan du steker ankbröst eller helsteker ankan gör du apelsinsåsen. Koka socker och vinäger i en såskastrull tills det är 1/3 kvar. Tillsätt buljong eller vatten och buljongtärning. Tillsätt apelsinlikör eller apelsinsaft, Madeira eller portvin samt Angostura eller citronsaft. Red såsen med ljus maizenaredning under omrörning.
2. Skölj apelsinerna och skala hälften av skalet med en potatisskalare. Strimla skalen och lägg dem i en kastrull samt täck med vatten. Koka dem i 15 min. Sila av apelsinskalen. Lägg dem i såsen. Smaka av med salt och peppar. Låt såsen puttra medan du lagar resten.
 APELSINFILEER: När du skalat apelsinerna så skär du ut apelsinfiléer att garnera till ankan och apelsinsåsen. Skär bort topp och botten. Skär bort skalet runt om nedifrån och upp. Vinkla kniven längs med klyftorna och skär ut filéer längs med apelsinklyftornas kanter. Ta vara på apelsinsaften och häll i såsen. Lägg undan till att garnera med senare.

Söt Cognacsås


Ingredienser
0,5 dl vitt vin
0,5 dl cognac
2 dl kalvbuljong
1 dl strösocker
0,5 dl rödvinsvinäger
1 msk honung
100 g smör
Skalet fint rivet från 2 citroner

Salt
Peppar
Olivolja

Gör så här:

SÅSEN
Reducera ihop vin, cognac och kalvbuljong under 15 minuter i en kastrull. Gör under tiden en karamell i en kastrull på socker, rödvinsvinäger och honung. Vispa hela tiden till sockret är smält. Blanda ihop med reduktionen och blanda ner citronskalen - ställ åt sidan och monterna ner smöret under vispning. Såsen är väldigt söt utan tillbehör men låt dig inte luras utan låt den vara så.

onsdag 22 januari 2020

Sås på Rådjur eller Hjort




Fond
Benet från Rådjurets- eller Hjortsadeln
1 st morot
1 liten bit selleri
2 st gula lökar
1 flaska rött vin
10 st vitpepparkorn
2 st lagerblad
ev. en näve torkade kantareller
2 msk tomatpuré
1 kvist färsk timjan
4-5 st enbär
1 kapsyl rödvinsvinäger
Lite fin olja till rostningen

Sås

Fond enl. ovan
1 st gul lök
0,5 flaska rött vin
ev. 100 g gåslever
50 g smör
Ev. salt och peppar


Gör så här



Fond

Ugn 250 grader på grill

Skölj ur stekpannan du stekt rådjuret i med vatten och lite rödvinsvinäger, ställ åt sidan

Hugg upp benen och rosta dem i ugnen på hög värme med grönsakerna tills de får en gyllene färg, typ 15-20 min
Lägg i en kastrull och slå på en flaska vin, blanda i skyn från stekpannan
Fyll på med vatten i kastrullen tills det täcker benen
Koka upp och skumma av
Lägg i kryddorna
ev. torkade kantareller
Låt koka i 40-60 minuter
Sila sedan av benen och koka ner till ungefär en tredjedel

Sås
Hacka löken och stek den mjuk i smöret
Häll på vinet, koka upp
Reducera ner tills en fjärdedel finns kvar
Sila över till fonden och koka upp
Rör ev. ner gåslevern och smörklicken och kör med en stavmixer så den blir slät
Smaka av och se om du behöver peppar och salt