Grillad flankstek

Ingredienser (4 portioner)
800 g flankstek

BBQ-glaze
1 tsk paprikapulver
1 tsk chilipulver
1 tsk torkad timjan
1 tsk salt
1 tsk socker
1 krm svartpeppar
3 msk rödvinsvinäger
1 dl rapsolja

Pepparblandning:
se recept !

Gör så här
Sätt ugnen på 150 grader

Glaze: blanda allt utom oljan. Tillsätt sedan oljan i en fin stråle under fortsatt blandning.
Gnid in köttet med lite glaze och rejält med pepparblandningen. Låt stå 1 timme.
Grilla köttet 2 minuter på varje sida så att det får en knaprig yta. Pensla med glazen. Kör kötteti ugnen till 58 grader innertemperatur. Ta ut pensla med glazen och låt vila. Skär tvärs över fibrerna i centimetertjocka skivor. Servera.

Biff Rydberg med Senapsmousse

800 g  oxfilé, i bit

10 råa potatisar (cirkamängd)

2  gula lökar

4  ägg

4  msk olja, ej olivolja

4  msk smör

Skala potatisen och tärna i 1 cm stora kuber. Råstek potatisen i hälften av oljan och smöret i en stekpanna. Under tiden, skär upp köttet i lika stora tärningar och finhacka löken.

Stek först potatisen för sig. När den är klar, håll den varm.

Hetta upp en stekpanna på hög värme. Häll i oljan, smöret, köttet och till sist löken. Rör inte pannan utan låt alltsammans ligga stilla tills pannan har fått tillbaka värmen. Rör hastigt om. Salta och peppra.

Serveras direkt. Servera med en äggula i ett snapsglas tillsammans med en klick Senapsmousse👆

Hängmörad biff i strimlor med vit sparris och tryffel

Ingredienser
800 g hängmörad biff
8 st vita sparrisar
1 ask vattenkrasse
1 st tryffel (alt. olivtryffelolja)
anklever
200 g smör
salt och peppar

Gör så här

Stek biffen till 48 grader och låt vila (köttsafterna ska hinna vila och biffen ska serveras rumstempererad).

Skala sparrisen noggrant, se till att få bort allt skal och skala dem jämna och lika tjocka. Koka dem i lättsaltat vatten med en gnutta citron och smör. Koka så att det är kärna kvar i sparrisen och när den är klar, kyl den snabbt i isvatten och lägg på handduk. Vid servering, värm sparrisarna i skirat smör och krydda lätt.

Skiva köttet och lägg ut på serveringsfat. Sprid ut de skurna sparrisarna jämnt, sprid ut rivna ankleverbitar, garnera med riven tryffel (alt. sprinkla försiktigt över lite olivtryffelolja), vattenkrasse samt flingsalt och peppar från kvarn.

Boeuf Bourguignon

Bœuf Bourguignon (Burgundisk köttgryta) är ett franskt recept på en mustig, vinkokt köttgryta. Maträtten är fransk husmanskost och kommer ursprungligen från regionen Bourgogne, rätten heter egentligen Bœuf à la bourguignonne, men även i Frankrike kallas den oftast Bœuf Bourguignon. Huvudingrediensen är nötkött som skärs i tärningar och bryns. Köttet sjuds därefter en dryg timme på svag värme i rött vin, vanligen tillsammans med vitlök, timjan, lagerblad, tomatpuré, hackad morot och eventuellt kalvfond. Mot slutet lägger man i brynta champinjoner och sidfläsk, samt smålökar eller schalottenlök.

Du behöver

• 150 g sidfläsk
• 200 g fina smålökar
• 400 g champinjoner, i stora tärningar
• 4 msk olja
• 2 kg högrev
• 5 klyftor vitlök
• 80 g mjöl
• 1,5 l fruktigt rödvin, helst Bourgogne
• salt och nymalen peppar
• 50 g fläsksvål
• 1 sockerbit
• 1 bukett persilja
• 1 lagerblad
• 1 kvist timjan

Gör så här

1. Låt fläsket smälta i en emaljerad gjutjärnsgryta. När det blivit ljusgult ska smålökarna i. Låt dem steka i ungefär 15 minuter utan lock. Rör om då och då.
2. Tillsätt champinjonerna och blanda väl. Låt koka under lock ungefär 10 minuter på medelstark värme.
3. Ta upp alla bitar med hålslev och lägg dem åt sidan. Lämna kvar stekfettet i grytan.
4. Värm oljan i en stekpanna och stek oxköttet tills det fått färg.
5. Lyft upp köttbitarna ur stekpannan och låt dem rinna av lite. Lägg dem i gjutjärnsgrytan.
6. Mosa vitlöken, blanda den med köttet och värm upp grytan långsamt på spisen. Strö över mjölet och tillsätt rödvinet och låt koka upp.
7. Salta lätt och tillsätt hel biten fläskskvål, mald peppar, sockerbiten, lagerblad och kryddbuketten. Rör om. Låt grytan sjuda långsamt på spisen i cirka 1 timme tills köttet är mört.
8. Garnera med nyfrästa champinjoner, rökt sidfläsk och smålök samt nyhackad persilja.

Honungsslungat sidfläsk med rosmarin och chili

Ingredienser

En bit rimmat sidfläsk
Färsk rosmarin
Flytande honung, ta bort om du kör LCHF
En snutt chili
Flingsalt
Smör till stekning

Gör så här:

Skär fläsket i halvcentimeter tjocka skivor och dela sedan i lagom bitar. Fräs fläsket i het panna hårt, men inte helt knaperstekt. Häll av överblivet fett, släng i en klick smör och stek fläsket på medelvärme samtidigt som du tillsätter honung (1-2 msk), grovhackad rosmarin och finhackad chili, så du får en lätt karamelliserad yta. Lägg upp på ett fat och dekorera med några kvistar rosmarin och strö över lite flingsalt. Servera gärna med ett rött, kraftigt, fruktigt, örtigt vin, typ modern Rioja (en San Vicente, El Puntido eller kanske La Cueva Contador) eller ett Syrah-vin från norra Rhône (Domaine du Colombier Hermitage eller varför inte Guigals Côte Rôtie Brune et Blonde?) .

Första gången vi åt detta var på torget i den lilla byn San Vicente i Alavesa, Rioja. En liten oansenlig by med en av norra Spaniens bästa vinbarer, som drivs av Benjamin Romeo. Vi har "förfinat" det lite hemma...