söndag 22 mars 2020

Wallenbergare med potatispuré

Ingredienser (4 personer)
Wallenbergare
400 g kalvfärs
1 tsk salt
3 äggulor
2 dl vispgrädde
1 krm svartpeppar, nymald
2 msk smör
Puré
800 g mandelpotatis
1,5 dl mjölk
2 msk smör
salt
vitpeppar
Serveras med
4 dl gröna ärtor, kokta
lingon, rårörda
Gör så här
1. Se till att kalvfärs, äggulor och vispgrädde är kylskåpskalla. Blanda kalvfärsen med saltet, då binder färsen vätskan bättre.
2. Tillsätt äggulor, grädde och peppar. Arbeta kraftigt till en smidig färs som håller samman.
3. Forma färsen till 8 biffar med vattensköljda händer. Lägg dem på en skärbräda eller fuktat smörpapper.
4. Smält smöret gyllenbrunt. Lägg ner biffarna och platta till dem något. Stek biffarna på medelvärme, ca 3 minuter per sida.
5. Skala och koka potatisen i lättsaltat vatten, ca 20 minuter. Häll av vattnet, pressa potatisen genom en purépress ned i en skål.
6. Vispa ner smör och upphettad mjölk till en luftig puré med ballongvisp. Smaka av med salt och peppar. Servera med lingon och gröna ärtor.

Bearnaisesås

Ingredienser
6 äggulor
500 g smör
1 kvist dragon eller dragon i vinäger
8 vitpepparkorn
4 schalottenlökar
1 msk hackad persilja
0,5 dl vinäger
1 dl vatten

Tillagning
Smält smöret på svag värme i en kastrull. När smöret smält, ta bort kastrullen från plattan och låt smöret svalna lite.
Finhacka schalottenlöken och lägg i en kastrull tillsammans med dragon, vitpeppar, vinäger och vatten. Låt blandningen koka tills hälften av vätskan kokat bort.
När blandningen kokat färdigt, sila ned vätskan i en ny kastrull. Ställ kastrullen i en större kastrull med varmt vatten.
Lägg i äggulorna en i taget och vispa samtidigt såsen så att den tjocknar. När alla äggulor är i kastrullen och såsen fått en bra konsistens, ta bort kastrullen från vattenbadet.
Häll ned det smälta smöret i en fin stråle och vispa samtidigt såsen kraftfullt. Börja med att droppa i smör under omrörning och öka sedan till en fin stråle. När allt smör är i kastrullen, fortsätt vispa en stund tills såsen blivit tjock och krämig.
Tillsätt därefter persilja och dragon, avsluta med att krydda såsen med salt och vitpeppar.

Oxfilé med pepparsås

Ingredienser (4 portioner)
Pepparsås
2 msk hel vitpeppar
1 schalottenlök, finhackad
0,5 msk grönpeppar
0,5 msk estragon, finhackad
olja
3 dl kalvfond (utspädd)
1 dl rödvin
2 msk konjak
2 dl grädde
Oxfilé
1000 g oxfile (i 4 bitar)
peppar att rulla köttet i


Gör så här
1. Rosta vitpeppar i ugnen på 150 grader i 10 minuter eller i en varm, torr panna, stöt den sedan grovt i mortel
2. Fräs schalottenlöken, grönpeppar, estragon samt lite av den rostade vitpepparen.
3. Slå i lite olja, slå på kalvfonden, rödvin och konjak.
4. Låt koka ihop i ca 10 minuter. Slå sedan i grädden och låt koka ytterligare 10 minuter.
5. Rulla kanterna på i oxfilébitarna i peppar och stek köttet.
6. Servera med pepparsåsen och förslagsvis rostade rotsaker.