lördag 21 augusti 2021

Lammfilé med salvia, potatispuré med bakad vitlök, hasselnöt- och tryffelpasta och rödvinssås med kakao

Lammfilé
1 kg lammfilé
2 krukor salvia
1 kruka slätbladig persilja
4 st vitlöksklyftor
1 citron (rivet skal av 1 och saft av 1/2)
olivolja
salt och svartpeppar
Gör så här
Mixa örter, citron och vitlök till en slät pasta, späd försiktig med oljan. Smaka av med salt och peppar.
Putsa filén, gnid in med pastan och rulla sedan filén hårt i aluminiumfolie.
Baka i 90-gradig ugn tills köttet når en innertemperatur på 52 grader. 
Ta ut och låt vila i ca 15 minuter.
Bryn sedan smör och olja i het panna straxt innan servering.
Potatispuré
1 kg potatis
2 hela vitlökar
50 g smör
250 g crème fraiche
1/2 l mjölk
salt och vitpeppar
Gör så här
Baka vitlökarna i ugn i 180 grader i 20 minuter.
Ta ut, låt svalna och plutta sedan ur klyftorna.
Koka potatisen helt mjuk och passera sedan tillsammans med vitlöken.
Koka upp smör och mjölk och späd sedan potatismoset lite i taget tills purén känns smidig.
Smaka av med crème fraiche, salt och vitpeppar.
Hasselnöt- och tryffelpasta
200 g hasselnötter
2-3 tsk svart tryffelolja
socker, salt och peppar
Gör så här
Rosta nötterna i ugn på 200 grader tills skalet börjar flagna. Ta ut och rulla dem i en handduk så att skalet lossnar.
Mixa nötter och oljan slätt, smaka av med socker, salt och peppar.
Rödvinssås
smör
5 st schalottenlökar
1 flaska rött vin
2 msk kakaopulver
1 l kalvbuljong
brunt socker, t.ex. farinsocker
balsamvinäger
ev. vispgrädde
Gör så här
Svetta den fint skurna löken i smör på svag värme. Strö ett jämnt lager socker över löken och karamellisera. Tillsätt vinet och låt koka in nästan helt. Tillsätt buljongen och koka ner tills ungefär hälften återstår. Smaka av med vinäger, salt och peppar. Tillsätt ev. grädde.

måndag 9 augusti 2021

Portvinssås

Ingredienser (4 portioner)
4 schalottenlökar 
1 liten morot
1 knippe bladpersilja 
1 msk smör 
1 msk tomatpuré
1 dl tawny portvin
4 dl kalvfond
Salt
Peppar 
ca 1 dl grädde

Gör så här
Hacka grönsakerna fint och fräs i smöret. 
Klicka i tomatpurén, häll i portvinet och sedan kalvfonden. Låt koka ihop till en kraftig sky.
Smaka av med salt och peppar. Tillsätt grädden. 

söndag 8 augusti 2021

Biff Wellington med portvinsås

Ingredienser (4 portioner)

Duxellmassa
500 g champinjoner 
300 g rökt sidfläsk 
6 schalottenlökar 
4 msk tomatpuré
0,5 dl färsk timjan
Oxfilé
800 g färsk oxfilé, mittbiten
Smör, till stekning
Olja, till stekning
En knippa färsk timjan
Salt
Peppar
1 stor alt. 2 smördegsplattor (anpassa till oxfilén)
Gör så här
Portvinsås
Duxellmassa 
Finhacka champinjonerna, det rökta sidfläsket och löken fint. Lägg ner i en gryta och låt koka ihop så att all vätska nästan är borta. 
Lägg i tomatpurén och koka i ytterligare 10-15 minuter. 
Smaka av med salt och peppar samt nyhackad timjan. Låt svalna.
Oxfilé 
Putsa oxfilén fri från hinnor. Strö ut salt, grovhackad peppar och finhacka timjan på en stor skärbräda och rulla sedan oxfilén ordentligt i kryddblandningen. Bryn hastigt runt om. Låt oxfilén svalna.
Bred ut duxellmassan på smördegsplattan.
Placera oxfilén på smördegsplattan. Pensla kanterna på plattorna med uppvispat ägg. Rulla försiktigt ihop till en rulle. Pensla ovansidan med resten av det uppvispat ägget. 
Grädda i 220 grader i ca 35 minuter längst ned i ugnen. Låt vila minst 15 minuter efter gräddning.