Körsbärssås

Ingredienser (4 portioner)
2 dl kraftig köttbuljong
2 msk tomatpuré
1 dl rödvin
1 tsk arrowrot eller potatismjöl
ca 10 halverade körsbär
Gör så här:
Koka upp buljong och tomatpuré. 
Vispa ihop mjöl och vin och red under omrörning.
Koka upp.
Lägg i körsbären i såsen så de blir varma.

Caesarsallad

Ingredienser:

• 1 st. vitlöksklyfta
• 3 st. sardellfiléer
• 1 äggula
• 1 tsk citronsaft
• 1/2 tsk worcestershiresås
• 1 krm salt
• 2 dl rapsolja
• 2 msk olivolja
• 2 tsk vatten
• 1 dl finriven parmesanost
• nymalen svartpeppar
• 2 st. Romansalladhuvuden eller Hjärtsallad 
• 1 dl hyvlad parmesanost

Gör så här

Skala och hacka vitlöken fint tillsammans med sardellerna.

Vispa ihop äggula, vitlöks- och sardellhacket, citronsaft, worcestershiresås och salt i en bunke.

Vispa i rapsoljan, gärna med en elvisp, först droppvis, och när dressingen börjar tjockna i en fin stråle. Avsluta med olivoljan och vattnet.

Riv parmesanosten fint, vänd ner osten i dressingen. Smaksätt med svartpeppar.

Ansa, skölj och skär salladen i grova bitar.

Slunga eller torka salladen.

Vänd salladen försiktigt med dressingen sa att dressingen täcker alla blad.

Lägg salladen i en skål, toppa med krutonger (ev.) och hyvlad parmesanost. Strö lite grovmalen svartpeppar över salladen.

Servera med grillad kyckling eller bacon.

Lammfilé med salvia, potatispuré med bakad vitlök, hasselnöt- och tryffelpasta och rödvinssås med kakao

Lammfilé
1 kg lammfilé

2 krukor salvia

1 kruka slätbladig persilja

4 st vitlöksklyftor

1 citron (rivet skal av 1 och saft av 1/2)

olivolja

salt och svartpeppar

Gör så här

Mixa örter, citron och vitlök till en slät pasta, späd försiktig med oljan. Smaka av med salt och peppar.

Putsa filén, gnid in med pastan och rulla sedan filén hårt i aluminiumfolie.

Baka i 90-gradig ugn tills köttet når en innertemperatur på 52 grader. 

Ta ut och låt vila i ca 15 minuter.

Bryn sedan smör och olja i het panna straxt innan servering.

Potatispuré

1 kg potatis

2 hela vitlökar

50 g smör

250 g crème fraiche

1/2 l mjölk

salt och vitpeppar

Gör så här

Baka vitlökarna i ugn i 180 grader i 20 minuter.

Ta ut, låt svalna och plutta sedan ur klyftorna.

Koka potatisen helt mjuk och passera sedan tillsammans med vitlöken.

Koka upp smör och mjölk och späd sedan potatismoset lite i taget tills purén känns smidig.

Smaka av med crème fraiche, salt och vitpeppar.

Hasselnöt- och tryffelpasta

200 g hasselnötter

2-3 tsk svart tryffelolja

socker, salt och peppar

Gör så här

Rosta nötterna i ugn på 200 grader tills skalet börjar flagna. Ta ut och rulla dem i en handduk så att skalet lossnar.

Mixa nötter och oljan slätt, smaka av med socker, salt och peppar.

Rödvinssås

smör

5 st schalottenlökar

1 flaska rött vin

2 msk kakaopulver

1 l kalvbuljong

brunt socker, t.ex. farinsocker

balsamvinäger

ev. vispgrädde

Gör så här

Svetta den fint skurna löken i smör på svag värme. Strö ett jämnt lager socker över löken och karamellisera. Tillsätt vinet och låt koka in nästan helt. Tillsätt buljongen och koka ner tills ungefär hälften återstår. Smaka av med vinäger, salt och peppar. Tillsätt ev. grädde.

Portvinssås

Ingredienser (4 portioner)

4 schalottenlökar 
1 liten morot
1 knippe bladpersilja 
1 msk smör 
1 msk tomatpuré

1 dl tawny portvin

4 dl kalvfond

Salt

Peppar 

ca 1 dl grädde

Gör så här

Hacka grönsakerna fint och fräs i smöret. 

Klicka i tomatpurén, häll i portvinet och sedan kalvfonden. Låt koka ihop till en kraftig sky.

Smaka av med salt och peppar. Tillsätt grädden. 

Romanescosås

Ingredienser 4 portioner

5 stora tomater 

4 vitlöksklyftor 

0,5 dl sötmandel 

10 hasselnötter

1/2 chili

1 msk rödvinsvinäger

1 tsk socker

Salt & peppar

Gör så här

Sätt ugnen på 225°

Halvera tomaterna och ta bort kärnorna med en sked. 

Lägg tomaterna med skalsidorna nedåt i en ugnsfast form. 

Krossa och grovhacka vitlöken, hacka chilin och fördela över tomaterna.

Ringla över olivolja och strö på salt. 

Sätt in formen mitt i ugnen i ca 25 minuter eller tills tomaterna ser lite torkade ut.

Rosta under tiden mandeln och hasselnötterna i en torr stekpanna tills de fått lite färg. 

Mixa de rostade tomaterna inkl. oljan, vitlöken och chilin, tillsammans med nötterna. Tillsätt vinäger, socker och olivoljan droppvis. Fortsätt mixa tills såsen fått en krämig konsistens.

Smaksätt med salt och peppar.

Bearnaisesås

Ingredienser
6 äggulor
500 g smör
1 kvist dragon eller dragon i vinäger
8 vitpepparkorn
4 schalottenlökar
1 msk hackad persilja
0,5 dl vinäger
1 dl vatten

Tillagning
Smält smöret på svag värme i en kastrull. När smöret smält, ta bort kastrullen från plattan och låt smöret svalna lite.
Finhacka schalottenlöken och lägg i en kastrull tillsammans med dragon, vitpeppar, vinäger och vatten. Låt blandningen koka tills hälften av vätskan kokat bort.
När blandningen kokat färdigt, sila ned vätskan i en ny kastrull. Ställ kastrullen i en större kastrull med varmt vatten.
Lägg i äggulorna en i taget och vispa samtidigt såsen så att den tjocknar. När alla äggulor är i kastrullen och såsen fått en bra konsistens, ta bort kastrullen från vattenbadet.
Häll ned det smälta smöret i en fin stråle och vispa samtidigt såsen kraftfullt. Börja med att droppa i smör under omrörning och öka sedan till en fin stråle. När allt smör är i kastrullen, fortsätt vispa en stund tills såsen blivit tjock och krämig.
Tillsätt därefter persilja och dragon, avsluta med att krydda såsen med salt och vitpeppar.

Hallonsås

Ingredienser
100 g hallon
1 msk socker
1 msk vatten
Gör så här
Koka upp hallon, socker och vatten i en kastrull.
Mosa hallonen med en visp.
Låt hallonsåsen koka några minuter så att den blir lite simmig.
Sila bort kärnorna.
Låt svalna och ställ i kylen tills det är dags för servering.

Bechamelsås

Ingredienser
3 dl mjölk (3%) 
25 g smör 
1/2 dl vetemjöl 
1 dl grovriven grevéost 
2 krm salt 
1 krm riven muskotnöt 
1 krm malen kummin 
1 krm malen svartpeppar 1 krm cayennepeppar

Tillagning

Värm mjölken. Smält smöret i en kastrull. Tillsätt mjöl och vispa ihop. Tillsätt mjölken, lite i taget under vispning. Sjud under omrörning i några minuter. Tillsätt den rivna grevéosten och kryddorna. Låt svalna. 

Gräddsås

Ingredienser

Fond (se nedan)

5 dl vispgrädde

1 msk svartvinsbärsgelé

Salt och peppar

Egen fond

Om det är fågel så bryt av stjärtpartiet på skrovet (det smakar beskt), hugg upp resten av det skrov du har och lägg det i grytan. Tillsätt vatten, enbär, timjan samt lagerblad och låt koka i 15-20 minuter.
Sila av skrovet och grönsakerna.

Färdigköpt fond
Späd med vatten enl beskrivning

Gräddsås

Koka ner fonden med grädden till önskad konsistens.

Rör ner gelén och smaka av med salt och peppar.

Apelsinsås

Ingredienser

3 msk strösocker

0,5 dl rödvinsvinäger

350 gram (1-2) apelsiner

4 dl buljong, helst ank- eller kycklingbuljong

2 msk ljus maizenaredning

4 msk madeira eller portvin

3 msk apelsinlikör eller apelsinsaft

2 tsk Angustora orange bitter eller citronsaft

1 msk smör

2 msk hackad persilja till garnering

Tillagning

Apelsinsås

1. Innan du steker ankbröst eller helsteker ankan gör du apelsinsåsen. Koka socker och vinäger i en såskastrull tills det är 1/3 kvar. Tillsätt buljong eller vatten och buljongtärning. Tillsätt apelsinlikör eller apelsinsaft, Madeira eller portvin samt Angostura eller citronsaft. Red såsen med ljus maizenaredning under omrörning.

2. Skölj apelsinerna och skala hälften av skalet med en potatisskalare. Strimla skalen och lägg dem i en kastrull samt täck med vatten. Koka dem i 15 min. Sila av apelsinskalen. Lägg dem i såsen. Smaka av med salt och peppar. Låt såsen puttra medan du lagar resten.

 APELSINFILEER: När du skalat apelsinerna så skär du ut apelsinfiléer att garnera till ankan och apelsinsåsen. Skär bort topp och botten. Skär bort skalet runt om nedifrån och upp. Vinkla kniven längs med klyftorna och skär ut filéer längs med apelsinklyftornas kanter. Ta vara på apelsinsaften och häll i såsen. Lägg undan till att garnera med senare.

Söt Cognacsås

Ingredienser

0,5 dl vitt vin

0,5 dl cognac

2 dl kalvbuljong

1 dl strösocker

0,5 dl rödvinsvinäger

1 msk honung

100 g smör

Skalet fint rivet från 2 citroner

Salt

Peppar

Olivolja

Gör så här:

SÅSEN

Reducera ihop vin, cognac och kalvbuljong under 15 minuter i en kastrull. Gör under tiden en karamell i en kastrull på socker, rödvinsvinäger och honung. Vispa hela tiden till sockret är smält. Blanda ihop med reduktionen och blanda ner citronskalen - ställ åt sidan och monterna ner smöret under vispning. Såsen är väldigt söt utan tillbehör men låt dig inte luras utan låt den vara så.

Sås på Rådjur eller Hjort

Fond

Benet från Rådjurets- eller Hjortsadeln

1 st morot

1 liten bit selleri

2 st gula lökar

1 flaska rött vin

10 st vitpepparkorn

2 st lagerblad
ev. en näve torkade kantareller

2 msk tomatpuré

1 kvist färsk timjan

4-5 st enbär

1 kapsyl rödvinsvinäger

Lite fin olja till rostningen

Sås
Fond enl. ovan

1 st gul lök

0,5 flaska rött vin

ev. 100 g gåslever

50 g smör

Ev. salt och peppar

Gör så här

Fond

Ugn 250 grader på grill

Skölj ur stekpannan du stekt rådjuret i med vatten och lite rödvinsvinäger, ställ åt sidan

Hugg upp benen och rosta dem i ugnen på hög värme med grönsakerna tills de får en gyllene färg, typ 15-20 min

Lägg i en kastrull och slå på en flaska vin, blanda i skyn från stekpannan

Fyll på med vatten i kastrullen tills det täcker benen

Koka upp och skumma av

Lägg i kryddorna
ev. torkade kantareller

Låt koka i 40-60 minuter

Sila sedan av benen och koka ner till ungefär en tredjedel

Sås

Hacka löken och stek den mjuk i smöret

Häll på vinet, koka upp

Reducera ner tills en fjärdedel finns kvar

Sila över till fonden och koka upp

Rör ev. ner gåslevern och smörklicken och kör med en stavmixer så den blir slät

Smaka av och se om du behöver peppar och salt

Vaniljsås

1 vaniljstång
1,5 dl vispgrädde
1,5 dl mjölk
4 äggulor
3/4 dl socker
Koka upp grädd- och mjölkblandningen tillsammans med vaniljstången. Skär vaniljstången på längden och skrapa ur kärnorna. Lägg både kärnor och stång i kastrullen och låt det koka med. Tag kastrullen av värmen och låt svalna till lite mer än ljummen temperatur. Plocka upp vaniljstången. Rör ihop äggulor med socker och vispa ner. Observera att äggulor koagulerar vid 85 grader så såsen får absolut inte koka. Sjud på svag värme och vispa hela tiden tills såsen tjocknat till lagom konsistens.

Lavendelcrème

Ingredienser
5 dl mjölk
2-3 färska lavendelblommor (klippes precis under blomman)
1,5 dl strösocker
5 äggulor, ekologiska
0,75 dl majsstärkelse
50 g smör, mjukt
1,5 dl vispgrädde
Gör så här

Koka upp mjölken med lavendelblommorna.

Plocka bort blommorna. Vispa strösocker, äggula och majsstärkelse vitt och pösigt. Sila över den varma mjölken under vispning. Häll tillbaka blandningen i kastrullen och värm upp under vispning, häll över i en skål när blandningen tjocknat riktigt ordentligt. Smält smöret i den varma krämen under vispning, fortsätt vispa tills krämen är slät. Kyl ner krämen i ett isbad (i en skål försänkt i isvatten) eller i kylskåp. Vispa grädden fluffig och vänd ihop dem med crèmen. Servera med klyftade persikor och hallon. Dekorera med några lavendelblommor.

Kan med fördel frysas och användas som underbar glass.

Kolasås

Ingredienser
2 dl grädde
2 dl socker
2 dl ljus sirap
2 tsk vaniljsocker

Tillagning
Blanda grädde, socker och sirap i en kastrull. Koka upp, sänk värmen och låt puttra tills såsen tjocknar något. Rör ev. i vaniljsocker.

Tomatsås med grillad paprika

En mycket användbar tomatsås som kan användas till olika rätter som Pizza eller som kall tomatsås till ex. till Buratta eller varm till italienska köttbullar, variationerna är oändliga.

Ingredienser
1 burk Mutti körsbärstomater
2 matskedar grillad paprika
1 vitlök
Färsk basilika
2 matskedar citronsaft  
ev lite färsk Chili
salt 
peppar

Tillagning
Mixa alla ingredienserna till en kall sås. Kan värmas. Vill man ha lite sting i såsen kan färsk chili användas.

Pesto

Ingredienser
1,5 dl färsk basilika 
1 krm salt 
0,5 krm svartpeppar 
1 klyfta vitlök 
2 msk pinjenötter 
1 dl olivolja 
1,5 msk parmesan


Tillagning

Lägg basilika och vitlök i matberedaren och kör ett par varv tills ingredienserna blandats. Tillsätt parmesan, olivolja och pinjenötter. Kör tills nötterna blivit finfördelade.

Pepparsås

Ingredienser

2 msk hel vitpeppar

1 schalottenlök, finhackad

0,5 msk grönpeppar, torkad

0,5 msk dragon, finhackad

olja

3 dl reducerad och hemgjord kalvfond, (eller utspädd från koncentrerad)

1 dl rödvin

2 msk konjak
2 dl grädde

Tillagning

1. Rosta vitpepparn i ugnen på 150 grader i 10 min eller i en varm, torr

    panna, stöt den sedan grovt i en mortel.

2. Fräs schalottenlöken, grönpeppar, dragon samt lite av den rostade

    vitpepparn.

3. Slå i lite olja, slå på kalvfond, rödvin, konjak. Obs! Om du använder

    koncentrerad fond på  flaska måste du späda ut den enligt förpackningen  

    så att du får 3 dl buljong.

4. Låt koka ihop i ca 10 min. Slå sedan i grädden och låt koka ytterligare i

    ca 10 min.

Myntasås

Ingredienser (4 portioner)
5 stora stjälkar färsk mynta
2 msk socker
4 msk vinäger
2 dl vatten
1 krm salt
1 krm vitpeppar
ev. 2 tsk potatismjöl
Gör så här
Plocka bladen av myntastjälkarna.
Dela stjälkarna grovt och lägg myntastjälkarna i en kastrull.
Tillsätt socker, vinäger, vatten och salt.
Koka upp myntastjälkarna, rör om och småkoka i 5 minuter.
Finhacka under tiden myntabladen.
Sila bort stjälkarna - häll den heta lagen i kastrullen med hackade myntablad eller plocka upp stjälkarna med en hålslev och tillsätt istället den finhackade myntan.
Smaka av myntasåsen med salt och mald vitpeppar.
Om du vill ha en tjockare myntasås så kan du reda den med 1 tsk potatismjöl utrört i lite kallt vatten och koka upp samtidigt som du rör i potatismjölet och du ser att det tjocknar till den grad du vill ha.

Soyasås

Ingredienser 
1 dl Japansk Soya
1 dl Mörk Sirap
5 dl grädde
färsk rosmarin
enbär
Gör så här
Blanda ingredienserna och koka ihop under 10 min. 
Hit passar såsen underbart till ex. Pulled Pork eller 
Confiterad Fläsksida (http://chastelrecipes.blogspot.se/2016/09/confiterad-flasksida-med-friterad-sval_20.html)
Om man vill göra en gräddsås till ex. färsbiffar så tillsätt 5 dl grädde som kokas ihop tillsammans med en rosmarinkvist och lite krossade enbär.