söndag 29 december 2019

Vaniljsås

1 vaniljstång
1,5 dl vispgrädde
1,5 dl mjölk
4 äggulor
3/4 dl socker
Koka upp grädd- och mjölkblandningen tillsammans med vaniljstången. Skär vaniljstången på längden och skrapa ur kärnorna. Lägg både kärnor och stång i kastrullen och låt det koka med. Tag kastrullen av värmen och låt svalna till lite mer än ljummen temperatur. Plocka upp vaniljstången. Rör ihop äggulor med socker och vispa ner. Observera att äggulor koagulerar vid 85 grader så såsen får absolut inte koka. Sjud på svag värme och vispa hela tiden tills såsen tjocknat till lagom konsistens.

Chili con Carne

6 portioner
Ingredienser
1 kg högrev
1 burk svarta bönor eller kidneybönor
3 gula lökar
3 msk spiskummin
3-4 stycken vitlöksklyftor
3 torkade chili (ev. mer om man vill ha mer krydda)
1-2 msk fänkålsfrön
1 kruka färsk koriander
2 burkar tomater
3-4 röd paprika
buljong
olja salt, peppar, vatten
Tillbehör
Krispigt ljust bröd
Gör så här
Skiva lök och vitlöksklyftor.
Skär bort fettet från köttet men släng det inte utan hacka det fint. Du ska använda det till stekningen. Dela köttet i långsmala bitar om fem-sex centimeter och salta.
Skiva paprikorna men inte för tunt och låt bönorna rinna av. Har du gott om tid kan du såklart blötlägga egna i förväg.
Stek upp lök och vitlök tillsammans med all spiskummin, fänkålsfrön, de tre torkade chilisarna och en rejäl näve koriander. Efter en liten stund adderar du fettet från köttet som hjälper dig att få mer smak på grytan. Sedan ner med köttet som du bryner tills det fått fin färg. Häll över allt i en ugnssäker gryta, häll i tomaterna, paprikan samt två deciliter buljong och rör om.
På med locket och lämna nu grytan i ugnen på 175 grader i minst tre timmar men helst fyra. En gång i timmen, särskilt mot slutet, kan du titta till grytan och och om du behöver fylla på med lite mer buljong. Rör försiktigt i grytan och bara om du måste. 
Servera med massor av färsk koriander på toppen samt bröd som kan suga upp den smakrika grytan.

Ossobuco alla milanese

4 portioner
Ingredienser
1 kg kalvlägg (drygt)
2 morötter
2 gula lökar
2 stjälksellerikvistar
en bit rotselleri
3 vitlöksklyftor
2 dl torrt vitt vin
5 dl kalvbuljong
persilja
2 lagerblad
1 tsk timjan
1 tsk oregano
1 burk hela tomater
olivolja
mjöl
salt, svartpeppar, ev. chili
Tillbehör
Pasta
Så här gör du
Tärna rotselleri, morot, lök och stjälkselleri. Stek i olivolja, hacka ner en vitlöksklyfta och stek ev. med lite röd chili. Grönsakerna ska inte få någon egentlig färgförändring, de ska bara svettas. Ställ åt sidan.
Vänd kalvläggen i mjöl, salta och peppra. Stek upp i rikligt med olivolja i en annan stekpanna. Köttet ska få vacker stekyta! När de är färdiga, lägg kalvbitarna ovanpå grönsakerna i den andra stekpannan.
Det blir massor av god smak efter stekningen. Bevara den genom att hälla vinet i stekpappan och låt reducera in. Lägg även i de två sista vitlöksklyftorna, grovhackade. När vätskemängden halverats, tillsätt de hela tomaterna, timjan, oregano och lagerblad. Häll på 1-2 dl kalvbuljong. Resten (2-3 dl) av kalvbuljongen behövs till att ösa grytan med senare.
Slutligen, tillsätt en rejäl mängd persilja och låt allt puttra samman ett par minuter innan du häller det över grönsakerna och köttet.
Häll över i en gryta anpassad för ugnen och lägg på lock. Ställ i mitten ugnen i 175 grader. Ta ut grytan ca en gång i timmen och kontrollerar vätskenivån, men rör inte om i grytan. Häll på i snitt 1,5 dl kalvbuljong vid varje tillfälle, men bara om det behövs. (Man kan också låta ossobucon puttra i stekpannan under lock istället för att ställa in den i ugnen.)
Efter tre timmar är grytan klar och köttet kommer falla isär. Servera ett lägg per person med pastan som tillbehör. Glöm inte att gröpa ur märgen ur benet.

Grytstekt fjällripa med gräddsås

4 portioner
Ingredienser
Grytstekt fjällripa
2 st ripor (à 350-400 g) plockade och urtagna
2 tunna skivor späck som täcker varsin ripa
Steksnöre
Salt och peppar
Smör till stekning
1 st gul lök
1 st purjolök (använd bara en bit av det gröna)
1 st morot
100 g rotselleri
3 dl rött vin
1,5 dl vatten
5-6 st enbär (krossade)
1 kvist timjan
1 st lagerblad

Mandelpotatispuré
1 kg mandelpotatis
150 g smör
3 dl mjölk
salt och peppar
Gör så här
Grytstekt fjällripa
1. Skölj ur riporna och torka dem.
2. Bind upp späckskivorna så att de täcker ripornas bröst. Salta och peppra rikligt runtom.
3. Bryn fåglarna i smör på varje bröstsida i en järngryta i 3-5 minuter (luta ena bröstfilén mot grytkanten så att den andra filén får extra god kontakt med grytans varma botten).
4. Skala och skär löken och rotsakerna i bitar, lägg dem i grytan och låt dem bryna med en stund.
5. Vänd riporna så att de har bröstfiléerna upp. Tillsätt vinet och koka upp.
6. Lägg på ett lock och låt riporna bräsera på svag värme i 10-15 minuter.
7. Köttet ska ha en temperatur på 62-64 grader och vara lätt rosa när det är klart.
8. Kolla temperaturen där bröstfilén är som tjockast.
9. Ta upp riporna och låt dem vila med bröstsidan ner i 10 minuter.
10. Skär ut bröstfiléerna och det kött som finns på låren.

11. Gräddsås se recept här

12. Skär köttet från låren i bitar och skär filéerna i centimetertjocka skivor.
13. Servera tillsammans med gräddsåsen och mandelpotatispurén.
Mandelpotatispuré
14. Skala potatisen och koka den riktigt mjuk i saltat vatten.
15. Häll av vattnet och låt potatisen ånga av ordentligt.
16.  Smält smöret i en kastrull. Tillsätt mjölk och grädde och låt det bli varmt.
17. Mosa eller pressa potatisen och rör ner gräddmjölksblandningen.
18. Salta, peppra och vispa purén luftig med en ballongvisp. Släng gärna i en extra smörklick när du rör.

Tarte Tatin

8 portioner
Ingredienser
MÖRDEG
4 dl vetemjöl
2 dl socker (kan varieras efter fruktens sötma)
2 tsk bakpulver
0,5 tsk salt
200 g smör
2 ägg
KARAMELL
2 dl socker
60 g smör
PERSIKOR
6 persikor
VANILJSÅS
1 vaniljstång
1,5 dl vispgrädde
1,5 dl mjölk
4 äggulor
3/4 dl socker
Så här gör du
MÖRDEG
Blanda de torra ingredienserna väl. Krama in smöret så att massan blir grynig likt en smuldeg. Blanda in ett ägg i taget. Degen ska vara ganska "blöt". Lägg degen i plastfolie och låt den vila i kylen i ca 1 timme.
KARAMELL
Använd en stekpanna som tål ugnsvärme. Smält sockret på spisen till det får en lätt brun färg. Sockret får absolut inte brännas. Tag stekpannan från spisen. Lägg därefter i smöret i pannan och blanda ihop allt.
PERSIKOR
Klyfta persikorna i lagom stora klyftor och lägg i ett fint mönster i karamellsmeten i pannan. Börja med yttre ringen och lägg runt och sedan inåt så allt ser fint ut.
UPPLÄGG
Tag fram degen från kylen. Ha den mellan plastfolie och tryck ut degen lika stor som stekpannans storlek. Lägg degen över persikorna och ta bort plastfolien. Degen ska täcka persikorna ända ut mot stekpannans kanter. Tryck till lätt mot persikorna.
GRÄDDNING
Grädda i ugnen på 150 grader i ca 55 minuter eller tills den fått fin färg. Ta ut Tarte Tatinen och låt den svalna något. Tag stekpannan och vänd snabbt runt Tatinen på ett uppläggningsfat som är lika stort som stekpannan.
VANILJSÅS
Koka upp grädd- och mjölkblandningen tillsammans med vaniljstången. Skär vaniljstången på längden och skrapa ur kärnorna. Lägg både kärnor och stång i kastrullen och låt det koka med. Tag kastrullen av värmen och låt svalna till lite mer än ljummen temperatur. Plocka upp vaniljstången. Rör ihop äggulor med socker och vispa ner. Observera att äggulor koagulerar vid 85 grader så såsen får absolut inte koka. Sjud på svag värme och vispa hela tiden tills såsen tjocknat till lagom konsistens.
SERVERING
Servera din Tarte Tatin tillsammans med den hemmagjorda vaniljsåsen alternativt vaniljglass.