Julskinka

Tid: ca 70 min/kg
Du behöver
1 st rimmad skinka
Senapsgriljering
1 st äggula eller 1 st ägg stl small
3 msk senap
2-3 msk ströbröd
Gör så här
Spola skinkan under rinnande vatten. Låt nätet sitta kvar.
Lägg skinkan i en ugnsform med svålen uppåt. Stoppa in en köttermometer med spetsen mitt i skinkan.
Baka skinkan i nedre delen av ugnen i 125 grader tills termometern visar 75 grader. Tiden det tar är ca 70 minuter per kilo.
(Du kan även ha ännu lägre temperatur i ugnen, skinkan blir då saftigare men det tar längre tid. Du kan även ha högre temperatur, upp till 175 grader i ugnen, då blir skinkan lite fortare klar, men den blir också lite mindre saftig.)
Med griljering: Tag ut skinkan och låt den svalna lite innan du tar bort nätet. Skär bort svålen. Griljera sedan skinkan om du vill.
Utan griljering: Om du inte vill griljera skinkan så låt den vila tills den svalnat ordentligt innan du skär upp den. Du kan även vänta med att ta bort nätet och svålen. Skär du upp den när den är varm så rinner köttsaften ur och den blir mindre saftig. (Skinkans temperatur bör vara mellan ljummen och kylskåpskall. Ställ skinkan kallt så svalnar den fortare.)
Griljering
Ta bort nätet och svålen innan du griljerar skinkan. Lägg skinkan i en ugnssäker form.
Blanda ägg och senap och bred över skinkan. Strö över ströbröd.

Senapssill med dragon och apelsin

Ingredienser
1 förpackning 5-minuterssill (à 420 g)
1 dl majonnäs
2 tsk dijonsenap
1 tsk grovkornig senap
1 tsk torkad dragon
1 tsk finrivet apelsinskal
1 krm malen svartpeppar
Gör så här
Häll av sillen och låt rinna av väl.
Vispa ihop övriga ingredienser i en skål.
Blanda ner sillen och lägg i en bruk. Ställ i kylen.

Laxsashimi med sesamdressing och svarkålschips

Ingredienser (8 pers om buffé)

400 g lax i bit (gärna salma- eller finestlax)

1 liter vatten

300 g svartkål

1 dl finhackad koriander

2 msk rostade sesamfrön

olivolja

salt

Sesamdressing

1 vitlöksklyfta

1 röd chilitrukt

1 msk riven färsk ingefära

0,5 msk finrivet limeskal

1,5 msk färskpressad limejuice

1 msk sesamolja

3 msk olivolja

salt

Gör så här

Sätt ugnen på 200 grader

Blanda vattnet med 3 msk salt i en bunke. Lägg ner laxen i lagen och låt rimma 1 timme.

Ansa och skölj svartkålen. Skär ev. bort stammen om den är för grov. Skär i mindre bitar.

Lägg kålen på en bakpappersklädd plåt. Blanda med 1,5 msk olivolja. Ställ in i mitten av ugnen 10-15 minuter, eller tills det är krispigt. Salta lätt.

Sesamdressing

Skala och riv vitlöken. Dela, kärna ur och finhacka chilin. Blanda vitlök, chili, ingefära, limeskal- och juice, sesamolja, 3 msk olivolja och 1,5 krm salt.

Skär laxen i tunna skivor och sprid ut på ett fat.

Ringla över sesamdressingen. Strö över koriander, svartkål och sesamfrön.

Hel ugnsstekt piggvar med örter

Ingredienser

1 hel piggvar (2-2,5 kg)

olivolja till plåten

5-6 lagerblad

1 knippe persilja

1 knippe dragon

1 knippe timjan

100 g smör

havssalt

vit- eller svartpeppar ur kvarn

Gör så här

Värm ugnen till 150 grader.

Lägg fisken på en plåt smord med olivolja. Om inte fisken får plats i formen, klipp bort fenorna. Skär ett snitt längs ryggbenet och späcka sedan fisken, det vill säga stoppa in örter och smörklickar i snittet. Strö över rikligt med havssalt och ta några tag med pepparkvarnen.

Stick in en termometer nära benet i den tjockaste delen av fisken. Sätt in plåten i ugnen och baka fisken i 45-60 minuter eller tills kärntemperaturen är 55 grader om du använder en digital stektermometer.

Pflaumen im Speckmantel

Detta goda tilltugg, som blivit en favorit, plockade vi upp när vi blev strandsatta på flygplatsen i München i december, när vi var på väg mot Beaune. Mycket enkelt att göra och mycket gott! Vira en baconskiva runt katrinplommon och stek först med skarven på baconet nedåt och sedan runt om så baconet får en härligt, krispig yta. Servera gärna ljumna, men de är även goda kalla. I München drack vi champagne till men en öl till är inte heller helt fel.

Frasiga grönkålschips

Ingredienser
ca 400 g grönkål
Olivolja
Fint havssalt
Ev. lökpulver och chiliflakes
Gör så här
Sätt ugnen på 125 grader.
Skär bort alla grova stjälkar från grönkålsbladen och riv resten i mindre bitar. Massera dem lätt med olivolja och sprid ut dem på en plåt.
Krydda med salt och eventuell annan smaksättning som lökpulver och mortlade chiliflakes och massera runt så allt får smaksättning på sig.
Torka i mitten av ugnen tills kålen är riktigt krispig, torr och "chips-aktig", det tar ca 1 timme.

Blomkålspizza

Ingredienser

Pizzabotten

200 g blomkål

1/2 dl riven parmesanost

1/2 dl riven mozzarella

1/2 tsk torkad oregano

1/2 tsk chiliflakes

2 msk mandelmjöl

1/2 tsk salt

1 ägg

Topping

1 dl tomatsås

Tunna salamiskivor

1 mozzarella

Till servering

Grönkålschips (se recept här 👆)

Färsk basilika

Riven parmesan

Gör så här

Sätt ugnen på 250 grader.

Botten

Mixa rå blomkål till ett fint ris i en matberedare. Lägg i en skål och micra 4 minuter på full effekt. Låt svalna. Krama ut vätskan.

Blanda blomkålsriset med parmesan, mozzarella, oregano, chiliflakes, mandelmjöl, salt och ägg till en deg.

Bred/platta ut degen på en bakpappersklädd plåt. Grädda i mitten av ugnen 8-10 minuter tills bottnarna är gyllene och krispiga. Ta ut och låt svalna något.

Topping

Lägg på valfri pizzatopping, t.ex. tomatsås, tunt skivad salami och mozzarella.

Grädda ytterligare ca 5 minuter.

Till servering

Toppa med de frasiga grönkålschipsen, riven parmesanost och färsk basilika.

Zucchinipommes

Squash är en av era LCHF-vänliga grönsaker som man kan göra ugnspommes med. Läckert som tillbehör eller tilltugg med en tomatmajonnäs med sting.

4 personer
Ingredienser
800 g zucchini 
2 dl mandelmjöl
2 dl parmesanost, riven 
1 tesked lökpulver 
1 tesked salt 
½ tesked peppar 
2 ägg 
3 matskedar olivolja 

Gör så här
1. Blanda ingredienserna till tomatmajonnäsen och ställ in i kylen.
2. Sätt ugnen på 200-225 grader. Ta fram en ugnsplåt och lägg bakplåtspapper på.
3. Knäck äggen i en djup tallrik och vispa samman. 
4. Blanda mandelmjöl, parmesanost och kryddor i en annan tallrik.
5. Skär squashen i centimetertjocka stavar. Ta eventuellt bort kärnhuset först. 
6. Rulla stavarna en och en i paneringen. Doppa i äggen och sedan ytterligare en gång till i paneringen. 
7. Lägg på ugnsplåten och ringla olja över. Sätt in i ugnen, cirka 20-25 minuter eller tills pommesen fått fin färg. Servera direkt med majjo👆.

Rosmarinkyckling med bacon

Kycklingen blir en kulinarisk fullträff när den fylls med vitlök, rosmarin och citron och omsluts av rökt sälta från bacon.

För 4 personer

Ingredienser

600 g kycklinglårfilé eller kycklinginnerfilé

1 vitlöksklyfta 

1 msk finhackad färsk rosmarin 

rivet skal av 1 citron 

½ tsk svartpeppar 

1 tsk salt 

140 g bacon 

Smör 

1 purjolök

2 dl  vispgrädde 

färsk rosmarinkvist

Gör så här

Sätt ugnen på 200°. Skala och finhacka vitlöken. Blanda vitlök, rosmarin, citronskal, peppar och hälften av saltet. Fyll kycklinglårfiléerna och vik ihop dem. Rulla en baconskiva runt varje. Bryn kycklingen runt om i smör i en stekpanna, börja med skarven nedåt.

Skär purjolöken i skivor och fräs i smör i en kastrull. Tillsätt grädde och resten av saltet. Låt koka ihop ca 5 min. Häll i en smord ugnssäker form och lägg på kycklingen. Stek i mitten av ugnen ca 15 min. Garnera med rosmarinkvistar.

Lobster Roll med Krabba

Ingredienser 4 personer

4 korvbröd (med fördel brioche)
Köttet från 2 humrar
Köttet från 2 krabbor
5 msk majonnäs
Salt
Peppar
1 citron 
1/2 chili

Gör så här
Rensa Hummer och Krabba. Hacka till stora bitar, spar Hummerklorna till garnering och lägg i en skål. Rör i majonnäsen, finhackad chili och kläm ut juicen från 1/2 citron. Rör ihop allting försiktigt och smaka av med salt, peppar och ev mer citron och chili. Grilla ev. bröden snabbt i en grillpanna tills du får fina ränder och en krispig yta. Lägg röran i brödet och toppa med citronskal och garnera med hummerklorna.

Hummern och Krabban kan bytas ut mot ex. räkor eller andra skaldjur.

Grillad Tonfisk med Glacerade Morötter och Asiatisk touch

Ingredienser

Färsk tonfisk
Färska morötter
till sås:
Sesamfrön
Färsk Ingefära efter smak
Olivolja
1 Lime
Flytande honung
Japansk soja
1 kruka Färsk koriander

Gör så här
Koka morötterna med skapligt tyggmotstånd i lättsaltat vatten.
Rostade sesamfröna i stekpanna.
Blanda ihop ingredienserna till såsen. Ta c:a hälften av koriandern, resten till garnering. Spar lite frön till garnering. Värm såsen.
Stek morötterna med smör i stekpanna.
Stek tonfisken lätt på båda sidorna i en grillpanna så att det finns en ordentlig kärna kvar.
Servera

Bakade tomater med bacon

Ingredienser

800 g småtomater på kvist

4 paket god bacon

1 ask vattenkrasse (eller färsk timjan)

Citron- och vitlökssmör (se recept här👆)

Svartpeppar från kvarn

Gör så här

Skölj tomaterna och torka. Lägg de hela klasarna på kvist direkt på smord och ugnssäker plåt. Klicka på lite av citron- och vitlökssmöret. Toppa med hela skivor bacon och klicka lite av smöret ovanpå.

Rosta i ugn (grilleffekt) på 170 grader tills baconet är krispigt, ca 15 minuter. Tag ut och när tomaterna är ljumna, garnera med timjan eller vattenkrasse och krydda med svartpeppar. Servera omgående.

Krossad potatis kryddad med smör på mild, rostad vitlök, citronzest och svartpeppar

Ingredienser

1 kg jämnstora potatisar med skal

2 st citroner

3 klyftor pressad vitlök

500 g smör

Flingsalt och svartpeppar från kvarn

Gör så här

Börja med att ta fram smöret och låt det bli rumstempererat. Skölj, borsta och torka av potatisarna men låt skalet sitta på. Bryn den pressade vitlöken i 100 g av smöret (dvs ta inte allt smör) och låt det sedan svalna något. Blanda sedan med resterande smöret, riv i citronzesten och smaka av med citronsaft efter behag. Krydda med svartpeppar och flingsalt. Koka potatisen i lätt saltat vatten tills den är nästan klar, det ska vara lite motstånd (al dente) kvar med tanke på att de ska in och rostas en sväng i ugnen. Smöra plåten med lite av vitlöks- och citronsmöret, placera ut potatisarna när de svalnat något, pressa sönder dem med tummen så att det blir en hålighet. I håligheterna stoppas rikligt av det vitlöksdoftande citronsmöret. Tänk på att placera ut potatisarna så att alla får en rostningsyta, dvs inte ligger på varandra. Krydda med flingsalt och svartpeppar och rosta i ugnen på 190 grader (grillvärme) tills potatisen är gyllenbrun och krispig.

Hängmörad biff i strimlor med vit sparris och tryffel

Ingredienser
800 g hängmörad biff
8 st vita sparrisar
1 ask vattenkrasse
1 st tryffel (alt. olivtryffelolja)
anklever
200 g smör
salt och peppar

Gör så här

Stek biffen till 48 grader och låt vila (köttsafterna ska hinna vila och biffen ska serveras rumstempererad).

Skala sparrisen noggrant, se till att få bort allt skal och skala dem jämna och lika tjocka. Koka dem i lättsaltat vatten med en gnutta citron och smör. Koka så att det är kärna kvar i sparrisen och när den är klar, kyl den snabbt i isvatten och lägg på handduk. Vid servering, värm sparrisarna i skirat smör och krydda lätt.

Skiva köttet och lägg ut på serveringsfat. Sprid ut de skurna sparrisarna jämnt, sprid ut rivna ankleverbitar, garnera med riven tryffel (alt. sprinkla försiktigt över lite olivtryffelolja), vattenkrasse samt flingsalt och peppar från kvarn.

Chicken Chastel

Ingredienser
1 st spetskål
sesamfrön
flytande honung
1 st mango
1 st honungsmelon eller liknande
1 st papaya
1 kruka koriander
1 kruka mynta
600 g kycklinglårfilé
ev kycklingfond
1 st chilifrukt
japansk soya

Gör så här
1. Bryn kålen tillsammans med sesamfrön tills den blir lite sotad
2. Häll över kålen i lätt saltat vatten plus flytande honung, soya och koka c:a 35 min.
3. Stek samtidigt kycklingen på rätt hög temp så att kycklingen får en rejäl stekyta.
4. Lägg efterhand i kycklingen en kort stund i kålkoket samt häll i stekskyn.
5. Ta ur och skär centimeterstjocka kuber av frukten.
6. Blanda frukten med koriander, mynta och chili. Spar lite till garnering
7. När kycklingen är färdig, skär den i smala slicar men håll ihop filén.
8. Sila spadet och spar kålen.
9. Reducera spadet till önskad koncentration. Komplettera ev med fond. Reduktionen ska vara smakrik men lätt.
10. Servera i djupa tallrikar genom att lägga kålen i botten på tallriken och sedan fruktblandningen som en hög ovanpå. Toppa med kycklingen. Vid servering, häll kålreduktionen runt frukten. Salta med flingsalt. Garnera med färska örterna.

Här är valet av dryck begränsad men en frisk Riesling eller varför inte en suröl typ Dugges ' Mango Mango Mango' är absolut perfekt till denna rätt.

Smulpaj med hasselnötter och bär

Ingredienser
100 gram smör
3 msk strösocker
1,25 dl vetemjöl
1,25 dl havregryn
0,5 dl hackade hasselnötskärnor
Fyllning
Bär
1,25 dl socker
ev. 1,5 msk potatismjöl
Gör så här
1. Smält smöret i en kastrull. Rör ner socker, vetemjöl, havregryn och de hackade hasselnötskärnorna.
2. Blanda bären med sockret och ev. potatismjöl och bred ut i en pajform.
3. Strö över smuldegen.
4. Grädda pajen på 225 grader i 15-20 minuter.
5. Servera med glass, lättvispad grädde eller vaniljkräm.

Rostbröd

2 st
25 g jäst
5 dl vatten (37 grader)
2 msk strösocker
2 msk rapsolja
2 tsk salt
10-12 dl vetemjöl
Garnering
1 ägg
vallmofrö
Gör så här
1. Smula jästen i en bunke, tillsätt vattnet och blanda tills jästen lösts upp. Rör ner socker, olja, salt och vetemjöl, lite i taget. Rör ihop allt till en smidig deg och knåda den kraftigt i några minuter.
2. Låt degen jäsa under bakduk i ca 50 minuter.
3. Dela degen i två delar på ett mjölat bakbord. Forma degbitarna till två släta limpor och lägg dem i två limpformar med bakplåtspapper.
4. Pensla bröden med ägg och strö över vallmofrön.
5. Låt dem jäsa under bakduk i ca 30 minuter. Sätt ugnen på 250 grader.
6. Sänk värmen direkt till 200 grader när du sätter in limporna i ugnen. Grädda dem längst ner i 30-35 minuter.
7. Låt bröden svalna i formarna.

Blodpudding

Ingredienser
Blodpudding
Bacon
Fast potatis
Färska eller frysta lingon
ev Blåbär
timjan

Så här gör du
Hemligheten med denna rätt är texturen, dvs knaprigheten i rätten.
På bilden är det blåbär med som rårörts med lite socker och balsamvinäger.

Tärna blodpuddingen och potatisen i lika stora tärningar.
Fräs baconet knappt knaprig.
Stek potatisen rå tills den får en fin knapprig yta.
Stek blodpuddingen tills den får en knapprig mörk yta.
Rör i socker efter behag i lingonen.
Servera var för sig på tallriken med lite timjan.

Löjromspizza på smördeg

Vi gillar det lätta i smördegen som matchar elegansen i ingredienserna. Viktigt att degen får gå lågt ned i första gräddningen.

Det här behöver du
1 rulle smördeg
3 dl creme fraiche
200 g mozzarella
100 g prästost/västerbotten
löjrom efter behag
rödlök
timjan

Så här gör du
1. Grädda smördegen enl beskrivning på paket i nedre delen.
2. Bred ut 1 dl creme fraiche på smördegen.
3. Fördela mozzarella och övrig ost på botten.
4. Grädda i ugnen tills osten blir fint gyllenbrun.
5. Ta ut och garnera med creme fraiche, löjrom, timjan och rödlök på sidan

Torskrygg med champinjonbaconfräs och tryffeldoftande mandelpotatispuré samt ugnsbakade tomater

Det här behöver du för fyra personer
Torskrygg med skinn 150 g per person
2 nävar färska kastanjechampinjoner
2 pkt bacon
1 kg mandelpotatis
250 gr smör
Olivolja med tryffelsmak (alt. 20-30 gr färsk tryffel)
250 gr körsbärstomater på kvist

Så här gör du
1. Skala potatisen och koka lös i lätt saltat vatten.
2. Ställ in tomaterna med kvistar i ugnen. 225 grader i c:a 25 min.
3. Fräs under tiden lök, svamp och bacon till frasighet.
4. Stek torsken snabbt runt om för att få fin färg. Låt sedan steka i rikligt med smör på skinnet tills köttet skiktar sig. 
5. Rör i smöret i potatisen och smaksätt med salt och några droppar tryffelolja. Ev hyvla färsk tryffel över potatispurén.
6. Servera torsken med potatisen och strö fräsen över samt tomaterna i en skål bredvid. Garnera med rosmarin.

Pepparstekt rådjursfilé med gräddkokt, tryffeldoftande spetskål

Rådjuret
1 st rådjursadel
Nymalen vitpeppar, efter smak
Salt, efter smak
Smör till stekningen


Gräddkokt spetskål
0,5 huvud spetskål
3 dl vispgrädde
Olivolja med tryffel (alt. 1 bit färsk tryffel, ca 20-30 g)
Salt efter smak
Nymalen vitpeppar

Gör så här

Rådjursfilé
Bena ur köttet och putsa bort hinnorna
Peppra rikligt, salta normalt
Bryn i smöret runt om
Efterstek i 150 grader i ugnen tills innertempteraturen visar 60 grader
Låt vila någon minut innan den skärs upp
Servera med sås och stuvad spetskål med tryffel

Sås se recept här👆


Spetskål
Strimla kålen fint och koka snabbt upp i lättsaltat vatten 1-2 minuter
Lägg upp på en duk och låt sedan ånga av
Koka ihop grädden tillsammans med några droppar tryffelolja, till en tjockare konsistens och lägg i  kålen
Smaka av med salt och peppar
Om man väljer att använda färsk tryffel, hyvlas den över kålen.

Crostini med krämg blomkålscrème, krispig prosciutto och rostade mandlar

Du behöver
1 pk  Zeta Crostini Naturella eller parmesankakor
1  blomkålshuvud 
2 msk  Zeta Extra jungfruolivolja Fruttato 
50 g  riven parmesan 
2 msk  Cremé Fraiche 
några droppar  Zeta Olivolja Vit Tryffel 
1 pk  Zeta Prosciutto crudo Ekologisk (skivad) 
1/2 dl  skållade  mandlar 
timjan 
salt 
nymalen peppar

Så gör du

1.Sätt ugnen på 220 grader. 

2.Lägg mandlarna i en ugnsfast form och sätt in den i ugnen medan den värms upp. När den är uppe i cirka 200 grader bör mandlarna vara färdigrostade. 

3.Låt svalna innan du hackar dem grovt. 

4.Ansa och dela blomkålen i buketter och lägg i en ugnsfast form och ringla över olivolja. 

5.Baka i ugnen (220 grader) cirka 30-40 minuter eller tills den fått fin färg. 

6.Sänk ugnsvärmen till 200 grader. 

7.Lägg prosciuotto glest på en plåt och sätt in i ugnen ca 5–10 min eller tills de är knapriga 8.Mixa blomkål och parmesan med stavmixer i en bunke. 

9.Rör försiktigt i Crème Fraiche. Smaka av med tryffelolja,  salt och svartpeppar. 

10.Klicka eller spritsa blomkålskrämen på brödet, sätt i ett prosciuttochips och strö över hackade mandlar. Dekorera med timjan.

Pasta Carbonara

Äkta italiensk carbonara med rimmat fläsk och mycket parmesan och pecoriono. Ingen grädde här inte. Spaghetti carbonara  är tillsammans med pizzan den maträtt som blivit utsatt för den mest brutala misshandeln av alla italienska maträtter.  När man mot bättre vetande beställer in en carbonara på restaurang så brukar spaghettin flyta runt i en geggamoja av grädde, ägg och ost.  Den här variant knockar alla gräddsåser. 

Du behöver

400 g  spaghetti 

2 krm  salt 

4  ägg 

1 msk  olivolja 

2 msk  smör 

1 klyfta  vitlök, hel 

200 g  bacon, strimlat eller rimmat fläsk i tärningar

5 msk parmesanost, riven

5 msk pecorino, riven

1-1,5 krm svartpeppar

Gör så här 

1.Koka upp välsaltat vatten under lock  i  en  kastrull. 

2.När vattnet kokat upp lägg genast ner spaghettin och koka den ”al dente” enligt anvisningarna  på förpackningen.

3.Vispa ihop äggen med salt under tiden  som  pastan kokar.

4.Värm olja och smör i en kastrull och lägg i vitlök ochbacon/fläsk.

5.Fräs sakta tills de mjuknat utan att ta färg, i ca 5minuter.

6.Ta upp vitlöken som kastas.

7.Häll över den färdigkokta pastan i kastrullen med bacon.

8.Rör om och dra kastrullen från värmen.

9.Häll ner äggsmeten i kastrullen, tillsätt hälften av debåda ostsorterna och strö över svartpeppar.

10.Rör om tills äggsmeten börjar stelna menfortfarande är krämig.

11.Rör ner resten av osten.

12.Strö lite grovmalen svartpeppar över portionerna.

Fransk blodduva med karamelliserade äpplen, svampmajonnäs och sotad lök

Ingredienser

4 pers
1 st Blodduva, fransk, hel
Peppar
Salt
1 kruka Kruspersilja
2 st Granny Smith-äpplen
Socker
2 st Äggulor
5 st Shiitakesvampar, medelstora
1 st Lök, gul
0.5 msk Dijonsenap
100 g Smör
Vatten
2 dl Sherryvinäger
2 dl Kalvfond
1 kruka Timjan, färsk
1 st Vitlök, hel, färsk
1 l Olja, neutral
Aluminiumfolie

Tillagning 45 min

Duvan:

1. Skär bort rumpan, denna skall inte användas.

Stycka duvan - skär loss vingarna, låren samt de undre benen. Fräs vingar och benen med olja i en kastrull.

2. Dela vitlöken på mitten och lägg i halva i kastrullen.

3. Tillsätt en del av timjanen, sherryvinäger, kalvfonden samt vatten. Lägg till sist i låren i såsen så de får sjuda. När såsen fått sjuda ett tag, tillsätt salt och peppar. Såsen har sjudit klart när låren känns klara.

4. När låren är klara, lyft ur dem och sila såsen ner i en kastrull. Tilllsätt en klick smör. Lossa benet från låret.

5. Bryn duvans bröst på ben i en varm stekpanna. Lägg i smör i pannan samt den andra vitlökshalvan och lite färsk timjan. Ös smör över duvan tills den är brynt.

6. Lyft då över duvan i en ugnssäker form tillsammans med vitlöken samt lite av fettet. Sätt in i ugnen på 150 grader. När duvan känns klar, ta ut den och låt skyn svalna.

Svampmajonnäs:

7. Lägg i shiitakesvamparna i smöret (som duvan stektes i) och låt svamparna stekas.

8. Lägg svampen i en mixer. Häll av smöret i en skål och låt svalna.

9. Tillsätt dijonsenap, äggulorna, en skvätt sherryvinäger, 1 msk vatten och salt i mixern och mixa. Häll försiktigt i ca. 0,5 dl olja under tiden mixern kör. Tillsätt den nu svalnade skyn samtidigt som mixern kör.

10. Häll upp majonnäsen i en skål för att lättare kunna jobba med konsistensen och smaken. Tillsätt salt, peppar och olja efter behov och smak.

Sotad lök:

11. Skala löken hel, skär sedan löken i lagom tjocka skivor. Vik en bit aluminiumfolie och lägg i stekpannan. Lägg lökringarna på aluminiumfolien och stek. Vänd när den fått fin färg och ta av när den är mjuk men har en liten kärna.

12. Lägg den sotade löken i en skål. Tillsätt en skvätt olja, timjan (bara bladen) och blanda ihop försiktigt. Separera lökringarna.

Karamelliserade äpplen:

13. Blanda 1 del socker + 3 delar olja i en kastrull. När det bubblar upp karamelliserat socker i kastrullen ställ på plattan med medelvärme. Det är perfekt temperatur för att lägga i äpplena. Rör inte i oljan och sockret. Våga vänta in så det blir hög temperatur.

14. Dela ett granny smith-äpple och tornera så alla bitarna blir jämnstora. Tillsätt ett par klyftor och rör runt med en hålslev, låt dem friteras någon minut.

Servering:
15. Skär av bröstet från benet. Salta och peppra bröstet på båda sidor.
16. Lägg upp ett par äppelklyftor, ett par skivor duva, ett par sotade lökringar, svampsås, ett av låren samt skyn. Toppa med färsk kruspersilja.

Sannas ingefärsshot

250 g ingefära riven ingefära med skalet kvar
1/2 dl honung
2 citroner
1 l vatten
Gör så här
Riv ingefäran med skalet kvar.
Tillsätt vattnet och koka upp under lock till max 60°.
Sila av och tillsätt honungen.
Låt svalna till rumstemperatur.
Pressa citronerna, rör i och sila igen.
Tappa på flaska och förvara i kylen max en månad.

Sashimi på lax

Sashimi på lax med brynt yuzusmör och zucchini

Ingredienser
250 g kvalitetslax för sashimi1-2 msk yuzujuice1 msk soja50 gram klarat smör till yuzusåsenEn halv mogen papaya, fint hackad1 zucchini tunt hyvlad med mandolinPepparrot

Så här gör du

Börja med att klara smöret genom att för-siktigt smälta det på låg värme. Ställ åt sidan och spara det genomskinliga rena smöret och kasta det vita mjölkliknande som sjunker till botten. Blanda det klarade smöret med yuzujuicen och sojan, smaka av.

Servering

Lägg upp zucchinin på ett fat och lägg upp laxen i mitten. Häll över smöret och fördela ut den fint hackade papayan över fisken. Riv pepparrot över efter eget tycke och smak. Skär små skivor av fisken.

Chokladpavlova med pistage & passionsfrukt

7 ekologiska äggvitor
5 1⁄4 dl strösocker
Saft av 1⁄2 citron
200 g vit choklad 
100 g pistagenötter
Topping
5 dl vispgrädde
3 dl grekisk yoghurt, 10 % 
4 msk florsocker
1 nypa vaniljpulver
6-8 passionsfrukter

1. Sätt ugnen på 130 grader, varmluft.
2. Blanda äggvita, strösocker och citronsaft i en rostfri bunke. Rör tills sockret lösts upp.
3. Vispa marängen tjock över kokande vattenbad (i en skål över kokande vatten) tills den uppnår cirka 65 grader och blir glansig. Värmen gör att eventuella sockerkristaller smälter.
4. Ta av marängen från värmen och vispa den med elvisp tills den har svalnat helt (så att inte chokladen smälter när den vänds i).
5. Hacka choklad och pistagenötter grovt och vänd försiktigt ner dem i marängen.
6. Skeda ut marängen till ett toppigt, runt marängberg på en plåt med bakplåtspapper.
7. Grädda marängen i mitten av ugnen i 70–90 minuter, den ska vara mjuk i mitten när den är klar.
8. Vispa grädden löst och blanda den med yoghurt, florsocker och vaniljpulver. Skeda ut yoghurtgrädden över marängbottnen och toppa med urgröpt passionsfrukt.