Lammfilé
1 kg lammfilé
1 kg lammfilé
2 krukor salvia
1 kruka slätbladig persilja
4 st vitlöksklyftor
1 citron (rivet skal av 1 och saft av 1/2)
olivolja
salt och svartpeppar
Gör så här
Mixa örter, citron och vitlök till en slät pasta, späd försiktig med oljan. Smaka av med salt och peppar.
Putsa filén, gnid in med pastan och rulla sedan filén hårt i aluminiumfolie.
Baka i 90-gradig ugn tills köttet når en innertemperatur på 52 grader.
Ta ut och låt vila i ca 15 minuter.
Bryn sedan smör och olja i het panna straxt innan servering.
Potatispuré
1 kg potatis
2 hela vitlökar
50 g smör
250 g crème fraiche
1/2 l mjölk
salt och vitpeppar
Gör så här
Baka vitlökarna i ugn i 180 grader i 20 minuter.
Ta ut, låt svalna och plutta sedan ur klyftorna.
Koka potatisen helt mjuk och passera sedan tillsammans med vitlöken.
Koka upp smör och mjölk och späd sedan potatismoset lite i taget tills purén känns smidig.
Smaka av med crème fraiche, salt och vitpeppar.
Hasselnöt- och tryffelpasta
200 g hasselnötter
2-3 tsk svart tryffelolja
socker, salt och peppar
Gör så här
Rosta nötterna i ugn på 200 grader tills skalet börjar flagna. Ta ut och rulla dem i en handduk så att skalet lossnar.
Mixa nötter och oljan slätt, smaka av med socker, salt och peppar.
Rödvinssås
smör
5 st schalottenlökar
1 flaska rött vin
2 msk kakaopulver
1 l kalvbuljong
brunt socker, t.ex. farinsocker
balsamvinäger
ev. vispgrädde
Gör så här
Svetta den fint skurna löken i smör på svag värme. Strö ett jämnt lager socker över löken och karamellisera. Tillsätt vinet och låt koka in nästan helt. Tillsätt buljongen och koka ner tills ungefär hälften återstår. Smaka av med vinäger, salt och peppar. Tillsätt ev. grädde.
