Vaniljsås

1 vaniljstång
1,5 dl vispgrädde
1,5 dl mjölk
4 äggulor
3/4 dl socker
Koka upp grädd- och mjölkblandningen tillsammans med vaniljstången. Skär vaniljstången på längden och skrapa ur kärnorna. Lägg både kärnor och stång i kastrullen och låt det koka med. Tag kastrullen av värmen och låt svalna till lite mer än ljummen temperatur. Plocka upp vaniljstången. Rör ihop äggulor med socker och vispa ner. Observera att äggulor koagulerar vid 85 grader så såsen får absolut inte koka. Sjud på svag värme och vispa hela tiden tills såsen tjocknat till lagom konsistens.

Chili con Carne

6 portioner
Ingredienser
1 kg högrev
1 burk svarta bönor eller kidneybönor
3 gula lökar
3 msk spiskummin
3-4 stycken vitlöksklyftor
3 torkade chili (ev. mer om man vill ha mer krydda)
1-2 msk fänkålsfrön
1 kruka färsk koriander
2 burkar tomater
3-4 röd paprika
buljong
olja salt, peppar, vatten
Tillbehör
Krispigt ljust bröd
Gör så här
Skiva lök och vitlöksklyftor.
Skär bort fettet från köttet men släng det inte utan hacka det fint. Du ska använda det till stekningen. Dela köttet i långsmala bitar om fem-sex centimeter och salta.
Skiva paprikorna men inte för tunt och låt bönorna rinna av. Har du gott om tid kan du såklart blötlägga egna i förväg.
Stek upp lök och vitlök tillsammans med all spiskummin, fänkålsfrön, de tre torkade chilisarna och en rejäl näve koriander. Efter en liten stund adderar du fettet från köttet som hjälper dig att få mer smak på grytan. Sedan ner med köttet som du bryner tills det fått fin färg. Häll över allt i en ugnssäker gryta, häll i tomaterna, paprikan samt två deciliter buljong och rör om.
På med locket och lämna nu grytan i ugnen på 175 grader i minst tre timmar men helst fyra. En gång i timmen, särskilt mot slutet, kan du titta till grytan och och om du behöver fylla på med lite mer buljong. Rör försiktigt i grytan och bara om du måste. 
Servera med massor av färsk koriander på toppen samt bröd som kan suga upp den smakrika grytan.

Ossobuco alla milanese

4 portioner
Ingredienser
1 kg kalvlägg (drygt)
2 morötter
2 gula lökar
2 stjälksellerikvistar
en bit rotselleri
3 vitlöksklyftor
2 dl torrt vitt vin
5 dl kalvbuljong
persilja
2 lagerblad
1 tsk timjan
1 tsk oregano
1 burk hela tomater
olivolja
mjöl
salt, svartpeppar, ev. chili
Tillbehör
Pasta
Så här gör du
Tärna rotselleri, morot, lök och stjälkselleri. Stek i olivolja, hacka ner en vitlöksklyfta och stek ev. med lite röd chili. Grönsakerna ska inte få någon egentlig färgförändring, de ska bara svettas. Ställ åt sidan.
Vänd kalvläggen i mjöl, salta och peppra. Stek upp i rikligt med olivolja i en annan stekpanna. Köttet ska få vacker stekyta! När de är färdiga, lägg kalvbitarna ovanpå grönsakerna i den andra stekpannan.
Det blir massor av god smak efter stekningen. Bevara den genom att hälla vinet i stekpappan och låt reducera in. Lägg även i de två sista vitlöksklyftorna, grovhackade. När vätskemängden halverats, tillsätt de hela tomaterna, timjan, oregano och lagerblad. Häll på 1-2 dl kalvbuljong. Resten (2-3 dl) av kalvbuljongen behövs till att ösa grytan med senare.
Slutligen, tillsätt en rejäl mängd persilja och låt allt puttra samman ett par minuter innan du häller det över grönsakerna och köttet.
Häll över i en gryta anpassad för ugnen och lägg på lock. Ställ i mitten ugnen i 175 grader. Ta ut grytan ca en gång i timmen och kontrollerar vätskenivån, men rör inte om i grytan. Häll på i snitt 1,5 dl kalvbuljong vid varje tillfälle, men bara om det behövs. (Man kan också låta ossobucon puttra i stekpannan under lock istället för att ställa in den i ugnen.)
Efter tre timmar är grytan klar och köttet kommer falla isär. Servera ett lägg per person med pastan som tillbehör. Glöm inte att gröpa ur märgen ur benet.

Grytstekt fjällripa med gräddsås

4 portioner

Ingredienser

Grytstekt fjällripa

2 st ripor (à 350-400 g) plockade och urtagna

2 tunna skivor späck som täcker varsin ripa

Steksnöre

Salt och peppar

Smör till stekning

1 st gul lök

1 st purjolök (använd bara en bit av det gröna)

1 st morot

100 g rotselleri

3 dl rött vin

1,5 dl vatten

5-6 st enbär (krossade)

1 kvist timjan

1 st lagerblad

Mandelpotatispuré

1 kg mandelpotatis

150 g smör

3 dl mjölk

salt och peppar

Gör så här

Grytstekt fjällripa

1. Skölj ur riporna och torka dem.

2. Bind upp späckskivorna så att de täcker ripornas bröst. Salta och peppra rikligt runtom.

3. Bryn fåglarna i smör på varje bröstsida i en järngryta i 3-5 minuter (luta ena bröstfilén mot grytkanten så att den andra filén får extra god kontakt med grytans varma botten).

4. Skala och skär löken och rotsakerna i bitar, lägg dem i grytan och låt dem bryna med en stund.

5. Vänd riporna så att de har bröstfiléerna upp. Tillsätt vinet och koka upp.

6. Lägg på ett lock och låt riporna bräsera på svag värme i 10-15 minuter.

7. Köttet ska ha en temperatur på 62-64 grader och vara lätt rosa när det är klart.

8. Kolla temperaturen där bröstfilén är som tjockast.

9. Ta upp riporna och låt dem vila med bröstsidan ner i 10 minuter.

10. Skär ut bröstfiléerna och det kött som finns på låren.

11. Gräddsås se recept här

12. Skär köttet från låren i bitar och skär filéerna i centimetertjocka skivor.

13. Servera tillsammans med gräddsåsen och mandelpotatispurén.

Mandelpotatispuré

14. Skala potatisen och koka den riktigt mjuk i saltat vatten.

15. Häll av vattnet och låt potatisen ånga av ordentligt.

16.  Smält smöret i en kastrull. Tillsätt mjölk och grädde och låt det bli varmt.

17. Mosa eller pressa potatisen och rör ner gräddmjölksblandningen.

18. Salta, peppra och vispa purén luftig med en ballongvisp. Släng gärna i en extra smörklick när du rör.

Tarte Tatin

8 portioner
Ingredienser
MÖRDEG
4 dl vetemjöl
2 dl socker (kan varieras efter fruktens sötma)
2 tsk bakpulver
0,5 tsk salt
200 g smör
2 ägg
KARAMELL
2 dl socker
60 g smör
PERSIKOR
6 persikor
VANILJSÅS
1 vaniljstång
1,5 dl vispgrädde
1,5 dl mjölk
4 äggulor
3/4 dl socker
Så här gör du
MÖRDEG
Blanda de torra ingredienserna väl. Krama in smöret så att massan blir grynig likt en smuldeg. Blanda in ett ägg i taget. Degen ska vara ganska "blöt". Lägg degen i plastfolie och låt den vila i kylen i ca 1 timme.
KARAMELL
Använd en stekpanna som tål ugnsvärme. Smält sockret på spisen till det får en lätt brun färg. Sockret får absolut inte brännas. Tag stekpannan från spisen. Lägg därefter i smöret i pannan och blanda ihop allt.
PERSIKOR
Klyfta persikorna i lagom stora klyftor och lägg i ett fint mönster i karamellsmeten i pannan. Börja med yttre ringen och lägg runt och sedan inåt så allt ser fint ut.
UPPLÄGG
Tag fram degen från kylen. Ha den mellan plastfolie och tryck ut degen lika stor som stekpannans storlek. Lägg degen över persikorna och ta bort plastfolien. Degen ska täcka persikorna ända ut mot stekpannans kanter. Tryck till lätt mot persikorna.
GRÄDDNING
Grädda i ugnen på 150 grader i ca 55 minuter eller tills den fått fin färg. Ta ut Tarte Tatinen och låt den svalna något. Tag stekpannan och vänd snabbt runt Tatinen på ett uppläggningsfat som är lika stort som stekpannan.
VANILJSÅS
Koka upp grädd- och mjölkblandningen tillsammans med vaniljstången. Skär vaniljstången på längden och skrapa ur kärnorna. Lägg både kärnor och stång i kastrullen och låt det koka med. Tag kastrullen av värmen och låt svalna till lite mer än ljummen temperatur. Plocka upp vaniljstången. Rör ihop äggulor med socker och vispa ner. Observera att äggulor koagulerar vid 85 grader så såsen får absolut inte koka. Sjud på svag värme och vispa hela tiden tills såsen tjocknat till lagom konsistens.
SERVERING
Servera din Tarte Tatin tillsammans med den hemmagjorda vaniljsåsen alternativt vaniljglass.

Grillad majskyckling med rotfrukter och rökt sidfläsk

Ingredienser (4 pers)

1 hel färsk majskyckling

ca 30 g smör

Japansk soja

800 g mandelpotatis

2 rödlökar

4 morötter

3 krossade vitlöksklyftor

200 g rökt sidfläsk

Olivolja

Salt

Peppar

Så här gör du:

Skär ca 10 g smör i små tärningar och placera ut under skinnet på kycklingen. Smält resterande smör tills lätt flytande och blanda ut med 5-8 tsk soja och en liten skvätt olivolja. Pensla blandningen över kycklingen ordentligt och placera i mitten på en ugnsplåt. Hacka upp rotfrukterna i lika stora delar och fördela ut vid sidan om kycklingen på plåten. Skiva sidfläsket i små tärningar och blanda ut med rotfrukterna. Ta vitlöksklyftorna (skalet behöver inte avlägsnas) och tryck till med bredsidan av en kniv så att klyftorna krossas. Lägg ut på plåten. Salta och peppra lätt och ringla lite olivolja på rotfrukterna. Låt stå i ugnen på 200 grader i ca 60 minuter (tills innertemperaturen är 75 grader). Avsluta på 275 grader de sista fem minuterna för maximalt krispig yta på skalet.

Lägg upp allt på ett fint fat och servera och använd skyn från plåten som sås.

Smörstekt Röding med Japansk Soya med Mango- och Melonsallad

Ingredienser
Rödingfilé med skinn
25 g smör
1 Mango
1 Galiamelon
Japansk Soya
Chili
salt
peppar
Gör så här

Stek filén på skinnsidan i smöret 
Ös hela tiden
Droppa lite Soya över filén
Salta och Peppra
Skär melon och mango i lika stora delar och blanda ihop. Salta lite
Servera Rödingen med lite chili samt Mango- och Melonsallad

Lavendelcrème

Ingredienser
5 dl mjölk
2-3 färska lavendelblommor (klippes precis under blomman)
1,5 dl strösocker
5 äggulor, ekologiska
0,75 dl majsstärkelse
50 g smör, mjukt
1,5 dl vispgrädde
Gör så här

Koka upp mjölken med lavendelblommorna.

Plocka bort blommorna. Vispa strösocker, äggula och majsstärkelse vitt och pösigt. Sila över den varma mjölken under vispning. Häll tillbaka blandningen i kastrullen och värm upp under vispning, häll över i en skål när blandningen tjocknat riktigt ordentligt. Smält smöret i den varma krämen under vispning, fortsätt vispa tills krämen är slät. Kyl ner krämen i ett isbad (i en skål försänkt i isvatten) eller i kylskåp. Vispa grädden fluffig och vänd ihop dem med crèmen. Servera med klyftade persikor och hallon. Dekorera med några lavendelblommor.

Kan med fördel frysas och användas som underbar glass.

Kolasås

Ingredienser
2 dl grädde
2 dl socker
2 dl ljus sirap
2 tsk vaniljsocker

Tillagning
Blanda grädde, socker och sirap i en kastrull. Koka upp, sänk värmen och låt puttra tills såsen tjocknar något. Rör ev. i vaniljsocker.

Tomatsås med grillad paprika

En mycket användbar tomatsås som kan användas till olika rätter som Pizza eller som kall tomatsås till ex. till Buratta eller varm till italienska köttbullar, variationerna är oändliga.

Ingredienser
1 burk Mutti körsbärstomater
2 matskedar grillad paprika
1 vitlök
Färsk basilika
2 matskedar citronsaft  
ev lite färsk Chili
salt 
peppar

Tillagning
Mixa alla ingredienserna till en kall sås. Kan värmas. Vill man ha lite sting i såsen kan färsk chili användas.

Pesto

Ingredienser
1,5 dl färsk basilika 
1 krm salt 
0,5 krm svartpeppar 
1 klyfta vitlök 
2 msk pinjenötter 
1 dl olivolja 
1,5 msk parmesan


Tillagning

Lägg basilika och vitlök i matberedaren och kör ett par varv tills ingredienserna blandats. Tillsätt parmesan, olivolja och pinjenötter. Kör tills nötterna blivit finfördelade.

Croque Madame

Croque Madame är en variant på Croque Monsieur där ett stekt ägg läggs på toppen av den grillade mackan. Receptet på Croque Madame är ett klassiskt sådant som görs med béchamelsås. Den grillade smörgåsen får smak av två sorters ost, rökt skinka och dijonsenap.

Ingredienser
8 skivor formbröd 
ca 4 msk dijonsenap 
ca 12 skivor kallrökt skinka 3 dl grovriven comtéost
Topping 
4 ägg 
persilja

Tillagning
Bechamelsås se recept här👆

Sätt ugnen på 225°C.

Lägg ut formbröden på en bakpappersklädd plåt och bred på senapen. Bred på hälften av béchamelsåsen på fyra av bröden (för 4 port) och fördela skinkan och hälften av comtén över. Lägg på de återstående bröden, bred på resten av béchamelsåsen och strö över resten av osten. Ställ in i mitten av ugnen ca 10 minuter tills de börjar få färg. Höj värmen till 250°C grill/övervärme och gratinera ytterligare 3–5 minuter.

Topping: 
Stek äggen och lägg på. Toppa med persilja. För alla

Kontrollera noga innehållet i brödet. Innehåller mjölkprotein. Gör glutenfri: välj glutenfritt bröd. Gör laktosfri: välj laktosfri mjölk och smör. Gör äggfri: uteslut ägg.

Romrulle (dammsugare)

Ca 10 st

Ingredienser:
50 g rums tempererat smör
200 g digestive
2 tsk kakao
Diplomático efter tycke och smak (var inte rädda för att trycka på lite med romen)
300 g grön marsipan
Florsocker till utkamning
100 g mörk choklad 70 %

Så gör du:

Mixa ihop smör, smulad digestive, kakao och rom i en matberedare. Knåda därefter ut degen till avlånga rullar (eller fyll degen i en spritsrulle för en mer jämnformad rulle). Kavla ut marsipanen med hjälp av florsocker. Rulla in (Eller spritsa ut) degen i marsipanen och dela i lagom långa bitar.

Smält mörk choklad och doppa ändarna. Låt torka på ugnsgaller eller bakplåtspapper.

Diplomático Reserva Exclusiva Art.nr 356 (700 ml) 40%, 525 kr, 93 LGP
(På samma artikelnummer finns romen även i ett 12-pack á 50 ml (625 kr), halvflaska á 355 ml (265 kr) och i den mäktiga dubbelmagnumen á 3000 ml för 2 369 kr)

Pepparsås

Ingredienser

2 msk hel vitpeppar

1 schalottenlök, finhackad

0,5 msk grönpeppar, torkad

0,5 msk dragon, finhackad

olja

3 dl reducerad och hemgjord kalvfond, (eller utspädd från koncentrerad)

1 dl rödvin

2 msk konjak
2 dl grädde

Tillagning

1. Rosta vitpepparn i ugnen på 150 grader i 10 min eller i en varm, torr

    panna, stöt den sedan grovt i en mortel.

2. Fräs schalottenlöken, grönpeppar, dragon samt lite av den rostade

    vitpepparn.

3. Slå i lite olja, slå på kalvfond, rödvin, konjak. Obs! Om du använder

    koncentrerad fond på  flaska måste du späda ut den enligt förpackningen  

    så att du får 3 dl buljong.

4. Låt koka ihop i ca 10 min. Slå sedan i grädden och låt koka ytterligare i

    ca 10 min.

Köttbullar

Ingredienser  (4 portioner)
1 1/2 dl mjölk eller grädde
5 msk ströbröd
500 g nötfärs
1/2 gul lök (riven)
1 ägg
1 tsk salt
1 krm peppar
1/2 tsk socker
färska örter (t.ex. timjan, rosmarin)
smör

Gör så här

Blanda mjölk och ströbröd. Låt svälla 10 minuter. Tillsätt färs, lök, ägg, salt, peppar, socker och örter i ströbrödsblandningen. Arbeta färsen smidig. Fukta händerna med kallt vatten och forma köttbullar. Stek några i taget i matfett, skaka pannan då och då så att köttbullarna rullar runt och håller sig runda.

Gräddstuvad grönkål

Ingredienser
500 gram grönkål
1 st schalottenlök
1 dl grönsaksbuljong
5 dl vispgrädde
1 msk majsstärkelse
1,5 msk Colmans senapspulver
smör, till stekning
salt, Efter smak
peppar, efter smak

Tillagning
1. Riv bort den grova stammen ifrån kålen och strimla.
2. Skala och hacka löken.
3. Värm smör i en kastrull och fräs kål och lök mjuk.
4. Tillsätt buljong och koka i någon minut.
5. Blanda ihop vispgrädde, majsstärkelse och senapspulver.
6. Häll över kålen och sjud ca 5 minuter.
7. Smaka av med salt och peppar.

Långbakad fläsksida

Ingredienser 4 pers
ca 700 g Sidfläsk
1 msk flytande honung
1 tsk torkad rosmarin
½ färsk timjan
½ dl äppelmust (kan uteslutas)
salt och peppar


Så här gör du
1. Starta ugnen på 125 grader
2. Lägg köttet med köttsidan uppåt
3. Salta och peppra ordentligt och massera gärna in kryddorna i köttet
4. Vänd köttet
5. Skär rutmönster i svålen med en vass kniv
6. Lägg köttet i en ugnsfast form
7. Gnid i svålsidan med timjan och rosmarin
8. Ringla över honung
9. Tillsätt äppelmusten i botten på formen (kan uteslutas om man vill)
10. Tillaga köttet i mitten av ugnen minst 4 timmar

Anklever

Istället för att köpa anklever, som med säkerhet är uppblandat med annat, så gör vi den själva och den blir så mycket godare. Går bra att frysa efter tillagning.

Ingredienser 
600 g anklever
en nypa salt
3-4 cl Cognac
en liten nypa socker
vitpeppar

Tillagning - levern består av 2 halvor, lober
1. Sätt ugnen på 100 grader
2. Låt anklevern tina i kylen
3. Avlägsna ev. hinnor och blodådror
4. Lägg levern i en bunke och strö över kryddorna, häll på Cognacen
5. Låt dra en minst 1 timme
6. Lägg ut ett ark aluminiumfolie och uppå denna ett lika stort ark plastfilm
7. Placera levern på arken och forma till en rulle
8. 'Knyt till' hårt som en smällkaramell så att rullen blir fast och kompakt
9. Kör i ugnen c:a 30 minuter
10. Ta ut, 'knyt till' lite extra om det behövs och låt svalna något
11. Lägg i kylen minst 12 timmar 

Coleslaw

Ingredienser
500 g spetskål
2 dl majonnäs👆
1/2 tsk salt
svartpeppar

Strimla kålen fint med kniv eller mandolin. Blanda ingredienserna väl. Ställ att dra i kylen i 15 min.

Frasig kyckling

Kyckling med härlig panering som är helt glutenfri men ändå läckert frasig! Hemligheten är krossad fläsksvål istället för bröd.

Du behöver för 4 personer:

1 dl crème fraiche, turkisk- eller grekisk yoghurt
2 msk olivolja
2 msk blandade kryddor, vi använde kycklingkrydda
1 tsk salt
1,25 kg kycklingben
alt 700 g kycklinglårfilé

till panering:
150 g fläsksvålar (finns att köpa som typ chips)
100 g kokosflingor
50 ml olivolja

Gör så här
1. Sätt ugnen på 175 grader
2. Dela ev kycklingen i mindre bitar
3. Blanda en marinad av olja, kryddor, salt och crème fraiche. Häll i en stor plastpåse (typ 5 liters) och lägg i kycklingen, blanda väl, och låt dra 20 min
4. Ta ut kycklingen ur påsen. Släng påsen med marinadresterna. 
5. Mixa eller mosa fläsksvålen. Tillsätt kokosflingorna och mixa ihop några sekunder med mixer.
6. Ta en ny stor påse och lägg i kycklingen tillsammans med mixen och skaka om ordentligt
7. Lägg kycklingen på en välsmord form eller långpanna
8. Ringla eller spraya olja jämnt över kycklingen. Sätt in i ugnen 40-45 minuter eller tills kycklingen fått fin färg.
9. Vänd på kycklingen så att den får fin färg och krispighet runt om
10. Servera till ex Coleslaw eller som små krispiga tilltugg till välkomst Champagnen eller varför inte bara med en smaksatt dipp