Hallonsås

Ingredienser
100 g hallon
1 msk socker
1 msk vatten
Gör så här
Koka upp hallon, socker och vatten i en kastrull.
Mosa hallonen med en visp.
Låt hallonsåsen koka några minuter så att den blir lite simmig.
Sila bort kärnorna.
Låt svalna och ställ i kylen tills det är dags för servering.

Bechamelsås

Ingredienser
3 dl mjölk (3%) 
25 g smör 
1/2 dl vetemjöl 
1 dl grovriven grevéost 
2 krm salt 
1 krm riven muskotnöt 
1 krm malen kummin 
1 krm malen svartpeppar 1 krm cayennepeppar

Tillagning

Värm mjölken. Smält smöret i en kastrull. Tillsätt mjöl och vispa ihop. Tillsätt mjölken, lite i taget under vispning. Sjud under omrörning i några minuter. Tillsätt den rivna grevéosten och kryddorna. Låt svalna. 

Ankbröst

4 portioner
Stektemperaturer för ankbröst: Rosastekt 62 grader, medium 65 grader, välstekt 70 grader.
Förberedelse: 30 min. Tillagning: 40 min. Klart på: 1 tim 10 min

Ingredienser
700 gram ankbröst
3 krm salt
2 krm vitpeppar


Tillbehör apelsinsås
Potatistillbehör, som exempelvis potatistorn, smörkokt rödkål och rostad spetsaprika. Eller varför inte klyftpotatis, hasselbackspotatis, ugnsstekt potatis (skivad och stekt i olivolja), rostad potatis med rotfrukter med mera. Kokt blomkål, broccoli och andra grönsaker passar också till. Här tar vi:
2 röda spetspaprikor
400 gram rödkål
40 gram smör

Tillbehör cognacsås

Koka små fina potatisar, helst färska, häll av och låt ånga av. Mosa försiktigt så att det blir stora bitar, smaksätt med valfria färska örter salt å peppar. En klick smör.

Tillagning
Apelsinsås se recept här👆

Cognacsås se recept här 👆
Den här såsen är magisk. Givetvis gör ankan och potatisen sitt men efter att du gjort den här såsen för första gången så kommer du att förstå. 

Ankbröst
Sätt ugnen på 175 grader. Krydda ankbrösten med salt och peppar. Skär 1x1 cm rutmönster i fettlagret. Sätt på en stekpanna och stek dem utan smör med fettsidan nedåt i 4 minuter och vänd och stek 2 minuter till. Lägg över ankbrösten i en ugnssäker form och täck med folie. Ställ in i ugnen på 125 grader i ugnen i 10-20 minuter. Har du en stektermometer så ska innertemperaturen vara ca 60 grader. Låt ankbrösten vila i folien i 10-15 minuter när du tagit ut dem. Knaprigt ankskinn får du om du bryner skinnsidan hastigt precis innan servering. Akta så du inte översteker ankbrösten bara.
Lägg ankbrösten på en tallrik och täck över med lite folie samt låt vila några minuter.
Apelsinsås:
Vispa ur stekpannan med apelsinsåsen. Tillsätt och vispa ner en klick smör. Smaka av såsen med salt och svartpeppar.
Skär upp ankbrösten i tunna skivor mot köttfibrerna och lägg på fat och skeda över lite sås. Kan också läggas direkt i pannan med såsen. Garnera med apelsinfiléerna och hackad persilja. Servera med tillbehör enligt tycke.
Cognacsås:
Skär upp ankbrösten i 0,5 cm tjocka skivor och ringla över den magiska såsen.

Gräddsås

Ingredienser

Fond (se nedan)

5 dl vispgrädde

1 msk svartvinsbärsgelé

Salt och peppar

Egen fond

Om det är fågel så bryt av stjärtpartiet på skrovet (det smakar beskt), hugg upp resten av det skrov du har och lägg det i grytan. Tillsätt vatten, enbär, timjan samt lagerblad och låt koka i 15-20 minuter.
Sila av skrovet och grönsakerna.

Färdigköpt fond
Späd med vatten enl beskrivning

Gräddsås

Koka ner fonden med grädden till önskad konsistens.

Rör ner gelén och smaka av med salt och peppar.

Apelsinsås

Ingredienser

3 msk strösocker

0,5 dl rödvinsvinäger

350 gram (1-2) apelsiner

4 dl buljong, helst ank- eller kycklingbuljong

2 msk ljus maizenaredning

4 msk madeira eller portvin

3 msk apelsinlikör eller apelsinsaft

2 tsk Angustora orange bitter eller citronsaft

1 msk smör

2 msk hackad persilja till garnering

Tillagning

Apelsinsås

1. Innan du steker ankbröst eller helsteker ankan gör du apelsinsåsen. Koka socker och vinäger i en såskastrull tills det är 1/3 kvar. Tillsätt buljong eller vatten och buljongtärning. Tillsätt apelsinlikör eller apelsinsaft, Madeira eller portvin samt Angostura eller citronsaft. Red såsen med ljus maizenaredning under omrörning.

2. Skölj apelsinerna och skala hälften av skalet med en potatisskalare. Strimla skalen och lägg dem i en kastrull samt täck med vatten. Koka dem i 15 min. Sila av apelsinskalen. Lägg dem i såsen. Smaka av med salt och peppar. Låt såsen puttra medan du lagar resten.

 APELSINFILEER: När du skalat apelsinerna så skär du ut apelsinfiléer att garnera till ankan och apelsinsåsen. Skär bort topp och botten. Skär bort skalet runt om nedifrån och upp. Vinkla kniven längs med klyftorna och skär ut filéer längs med apelsinklyftornas kanter. Ta vara på apelsinsaften och häll i såsen. Lägg undan till att garnera med senare.

Söt Cognacsås

Ingredienser

0,5 dl vitt vin

0,5 dl cognac

2 dl kalvbuljong

1 dl strösocker

0,5 dl rödvinsvinäger

1 msk honung

100 g smör

Skalet fint rivet från 2 citroner

Salt

Peppar

Olivolja

Gör så här:

SÅSEN

Reducera ihop vin, cognac och kalvbuljong under 15 minuter i en kastrull. Gör under tiden en karamell i en kastrull på socker, rödvinsvinäger och honung. Vispa hela tiden till sockret är smält. Blanda ihop med reduktionen och blanda ner citronskalen - ställ åt sidan och monterna ner smöret under vispning. Såsen är väldigt söt utan tillbehör men låt dig inte luras utan låt den vara så.

Sås på Rådjur eller Hjort

Fond

Benet från Rådjurets- eller Hjortsadeln

1 st morot

1 liten bit selleri

2 st gula lökar

1 flaska rött vin

10 st vitpepparkorn

2 st lagerblad
ev. en näve torkade kantareller

2 msk tomatpuré

1 kvist färsk timjan

4-5 st enbär

1 kapsyl rödvinsvinäger

Lite fin olja till rostningen

Sås
Fond enl. ovan

1 st gul lök

0,5 flaska rött vin

ev. 100 g gåslever

50 g smör

Ev. salt och peppar

Gör så här

Fond

Ugn 250 grader på grill

Skölj ur stekpannan du stekt rådjuret i med vatten och lite rödvinsvinäger, ställ åt sidan

Hugg upp benen och rosta dem i ugnen på hög värme med grönsakerna tills de får en gyllene färg, typ 15-20 min

Lägg i en kastrull och slå på en flaska vin, blanda i skyn från stekpannan

Fyll på med vatten i kastrullen tills det täcker benen

Koka upp och skumma av

Lägg i kryddorna
ev. torkade kantareller

Låt koka i 40-60 minuter

Sila sedan av benen och koka ner till ungefär en tredjedel

Sås

Hacka löken och stek den mjuk i smöret

Häll på vinet, koka upp

Reducera ner tills en fjärdedel finns kvar

Sila över till fonden och koka upp

Rör ev. ner gåslevern och smörklicken och kör med en stavmixer så den blir slät

Smaka av och se om du behöver peppar och salt

Honungsglaserad brysselkål

Ingredienser (4 pers)

400 g brysselkål

1-2 msk flytande honung

1 dl valnötter
1 dl hasselnötter

Flingsalt

Svartpeppar

olivolja 
1-2 msk balsamvinäger

Så här gör du:

1. sätt ugnen på 200 grader
2. Hacka och rosta hasselnötterna en liten stund i en torr panna
3. Dela brysselkålen på mitten och lägg den i en ugnsfast form

4. Ringla olivolja och honung över  brysselkålen. Strö sedan över de grovt hackade valnötter de rostade hasselnötterna, flingsalt och svartpeppar.

5. Blanda rumt i formen och ställ in i ugnen i ca 25 min eller tills brysselkålen blir lite svärtad.