Gnocchi med bacon och svamp

Ingredienser (4 portioner)

GNOCCHI
600 gram potatis, mjölig sort
1 ägg
5 dl vetemjöl
1 dl mjöl till att forma gnocchin
1 krm riven muskotnöt
0,5 tsk salt
SÅS

280 gram tärnad pancetta

2 msk olivolja

200 gram champinjoner

1 gul lök

1 vitlöksklyfta

2 msk olivolja

1 msk vetemjöl

2,5 dl grädde

2 krm salt

1 krm svartpeppar

1 dl hackad bladpersilja

0,5 dl riven parmesan

Gör så här

GNOCCHI

Skala och dela potatisen i 3x3 cm bitar eller skiva den i 1 cm skivor.

Koka potatisen mjuk ca 15 minuter.

Häll av potatisen väl i ett durkslag. Sprid ut potatisen på en bricka och låt ånga av i 10 minuter. Potatisen ska vara så torr som möjligt.

Mosa potatisen med elvisp eller pressa den i potatispress och i en stor skål.

Blanda potatismoset med ägg, riven muskot och salt.

Tillsätt vetemjöl några deciliter i taget så att potatisdegen blir fastare. Den ska vara hanterbar och inte för klibbig men samtidigt gå att forma till ghocchi.

Dela upp degen i sex delar.

Ta fram en skärbräda och mjöla den.

Ta en del gnocchideg och rulla ut till en 30-40 cm lång och 2 cm tjock rulle.

Mjöla rullen runt om och skär den i 2 cm bitar - gnocchi.

Tryck till med en gaffel på varje gnocchi så den blir räfflad (då fastnar det mer sås på gnocchin).

Lägg gnocchin med 0,5 cm mellanrum på mjölad bricka.

Koka upp vatten i en stor kastrull, salta med en tsk salt och tillsätt någon tesked olivolja.

SÅS

Fräs tärnad pancettan i en panna tills de fått fin färg och är knapriga. Lägg över i en skål.

Skala och hacka under tiden lök, pressa vitlöken samt skölj och dela svampen.

Fräs svamp, lök och vitlök i en kastrull några minuter i olivolja.

Pudra över mjöl och rör runt.

Häll i grädde och rör någon minut. Smaka av med salt och peppar. Håll varm.

Riv ost. Skölj och grovhacka bladpersilja.

Dags att koka gnocchin. Lägg hälften av gnocchin i det sjudande vattnet. Skaka kastrullen något så de ej klibbar ihop.

Inom några minuter flyter de upp och då är gnocchin kokt och du kan sleva upp dem i ett durkslag du ställt i en stor skål.

Fortsätt att koka resterande gnocchi.

Blanda gnocchin med svampsåsen oc pancettan. Servera med persiljan och strö över den rivna osten.

Temperaturer kött

Nöt och kalv
Rare                40-50 ℃
Medium rare    50-54 ℃
Medium           54-58 ℃
Well done        65-72 ℃

Lamm
Medium rare    50-54 ℃
Medium           54-58 ℃
Well done        65-72 ℃

Gris
68 ℃

Fläskkött ska enligt rekommendationen upp över 70 ℃, men vid den tidpunkten har köttet, framför allt om det är en mager del som filé, blivit torrt och stumt. Bättre är att ta köttet från värmen vid ca 69 grader och låta det gå klart på eftervärme.

Tamfågel
70 ℃

Kyckling och hönsfågel ska enligt rekommendationen upp över 72 ℃, men vid den punkten har köttet, framför allt om det är en mager bröstbit, blivit torrt och trådigt. Bättre är att ta köttet från värmen tidigare och låta det gå klart på eftervärme.

Dinkelfocaccia

Ingredienser (ca 20 bitar)
25 g jäst
6 1/2 dl vatten
2 tsk salt
1 msk olivolja
1,6 l (1 kg) siktat dinkelmjöl
Pensling
1-2 msk olivolja
Garnering
2 tsk flingsalt
2 tsk rosmarin
Gör så här
Smula ner jästen i en degskål. Häll över vatten och rör om.
Tillsätt salt, olja och mjöl men spar 1/2 dl av mjölet till utbakningen. Arbeta degen kraftigt tills den känns smidig, ca 5 minuter med maskin eller 10 minuter för hand.
Låt degen jäsa under bakduk till dubbel storlek, ca 1 timme.
Häll upp degen direkt i en smord långpanna. Jämna till med mjölad hand eller degskrapa.
Låt degen jäsa under bakduk, ca 30 minuter.
Värm ugnen till 225 grader (varmluft 200 grader).
Tryck gropar i degen med fingertopparna när 10 minuter av jästiden återstår.
Pensla med olja efter jästidens slut. Strö över garnering.
Grädda mitt i ugnen ca 20 minuter.
Låt svalna på galler utan bakduk.

Körsbärssås

Ingredienser (4 portioner)
2 dl kraftig köttbuljong
2 msk tomatpuré
1 dl rödvin
1 tsk arrowrot eller potatismjöl
ca 10 halverade körsbär
Gör så här:
Koka upp buljong och tomatpuré. 
Vispa ihop mjöl och vin och red under omrörning.
Koka upp.
Lägg i körsbären i såsen så de blir varma.

Pasta med citron, basilika, parmesan och rökt lax

Ingredienser

1 pkt Pasta (vi tog Strozzapreti)
1 rejäl klick Smör
1 Citron
3 dl riven Parmesan
1 kruka färsk Basilika

1 pkt rök Lax
salt och svartpeppar

Gör så här

Riv citronskalet på ett fat. 
Smält smöret i en stor stekpanna eller helst wook.

Häll i citronsaften och basilikan (spar till garnering).

Under tiden koka pastan al dente.

När pastan är klar häll över den med hålslev i smöret.

Tillsätt typ 1-2 dl av pasta vattnet.

Tillsätt salt, svartpeppar och citronskalet (spar till garnering)

Tillsätt parmesan (spar till garnering) och rör om. 

Pastan ska vara krämig, inte blöt.

Tillsätt ev. små bitar av rökt lax

Servera pastan varm och garnera med riven parmesan, basilika och citronskal.

Tacos med fläskfilé

Ingredienser
500 g fläskfilé
2-3 msk teriyakisås
1 msk rapsolja
Sötpotatiskräm
2 sötpotatisar (à 350 g)
4-5 msk olivolja
1 tsk salt
1 krm svartpeppar
Äppelsalsa
2 äpplen
1/2 gurka
2 lime
1 mango
1 msk honung
1 msk honung
3 msk rapsolja
Örter (t.ex. oregano, timjan)
1 krm chiliflakes
Garnering
1 röd chili
1 kruka koriander
2 lime i klyftor

Tillbehör

Tortillabröd

Gör så här

Fläskfilén

Putsa fläskfilén och skär den i  strimlor. Bryn i stekpanna tills strumporna fått färg och blanda sedan i teriyakisåsen.

Sötpotatiskrämen

Skala och skär potatisen i mindre bitar. Koka upp vatten, salta och häll i potatisen. Koka ca 20 minuter, tills potatisen är mjuk. Ånga av noga. Mosa den varma potatisen med en gaffel. Rör i olja lite i taget. Krydda med salt och peppar.

Salsa

Skala äpplena, skär i klyftor och ta bort kärnhuset. Skär klyftorna i små tärningar. Tärna gurkan. Skär lime i halvor och pressa ur saften. Blanda äpple, gurka och mango. Blanda limesaft, honung och olja i en skål. Smula ner örter och chiliflakes.

Montering

Fördela kött och tillbehör på tortillabröden. Garnera med chili och koriander. Servera med limeklyftor.