Lammstek

ca 1 kg lammstek
3-5 vitlöksklyftor (delade)
färsk rosmarin
färsk timjan
1/2 citron
salt och svartpeppar

Värm ugnen till 175 grader.
Gör hål i köttet och proppa hålen fulla med vitlök, rosmarin och timjan. Gnid in lammsteken i salt och peppar, örter och ev. citron.
Bryn lammsteken i smör och se till att den får färg på alla sidor.
Stick in en köttermometer på det tjockaste stället och lägg lammsteken på ett galler. Ställ in den i ugnen med långpanna under som fångar upp skyn.
Stek till 62-65 grader, ungefär 60-80 minuters stektid. Lammsteken får gärna vara rosa inuti. Ös steken några gånger med skyn under stekningen.
Servera gärna lammsteken med potatisgratäng.

Rödbräserat fläsk

Rödbrässera (hong chao) är en av Sichuans 56 grundläggande tillagningsmetoder och syftar till den djupt röda karamelliserade färg som tillagningen ger.

Du behöver

500 g färsk fläsksida med svål
40 g färsk ingefära
2 st sticklök (salladslök)
3 msk olja5 dl buljong (kokvätskan)
1 msk mörk soya
2 msk risvin (alt torr sherry eller cognac)
0,75 tsk salt
3 msk farinsocker
1 stjärnanis

Gör så här

Lägg fläsksidan i en gryta med vatten, låt vattnet koka upp och skumma väl.

Lägg ner ingefäran och sticklöken i vattnet och låt fläsket sjuda i 40 minuter.

Ta upp fläsket och lägg det i press i kylen över natten. 

Spara kokvätskan buljongen. 

Skär fläsket i 3 cm kuber med svålen kvar.

Hetta upp oljan i en wok och fräs fläsket ett par minuter för att karamellisera ytan. 

Tillsätt buljongen och resten av ingredienserna.

Koka upp och sjud i två timmar tills kokvätskan fått sirapsliknande konsistens.

Servera med uppmaningen att äta hela fläskkuben på en gång!

Senapsmousse

1 dl Colemans senapspulver

ca 1 dl strösocker

2 dl vispgrädde

ev 2 tsk brunt senapsfrö

Vispa upp grädden med sockret. Blanda i resten av ingredienserna. Låt stå och dra en stund i kylen. Vid servering, doppa en matsked i varmvatten. Forma små ägg av moussen, lägg över köttet.

Biff Rydberg med Senapsmousse

800 g  oxfilé, i bit

10 råa potatisar (cirkamängd)

2  gula lökar

4  ägg

4  msk olja, ej olivolja

4  msk smör

Skala potatisen och tärna i 1 cm stora kuber. Råstek potatisen i hälften av oljan och smöret i en stekpanna. Under tiden, skär upp köttet i lika stora tärningar och finhacka löken.

Stek först potatisen för sig. När den är klar, håll den varm.

Hetta upp en stekpanna på hög värme. Häll i oljan, smöret, köttet och till sist löken. Rör inte pannan utan låt alltsammans ligga stilla tills pannan har fått tillbaka värmen. Rör hastigt om. Salta och peppra.

Serveras direkt. Servera med en äggula i ett snapsglas tillsammans med en klick Senapsmousse👆

Fetuccini med parmaskinka och tomat

Ingredienser till såsen
4 skivor torrt vitt bröd
1 dl olivolja
3 klyftor vitlök
2 silverlökar
300 g prosciutto eller parmaskinka i bit
2 stora tomater
1-2 dl rött vin
2 msk färsk hackad oregano
salt och peppar
färsk basilika
körsbärstomater
Gör så här
Skala och hacka vitlöken.
Värm olivoljan i pannan och bryt brödet i små bitar som bryns gyllenbruna.
Låt vitlöken stekas med i slutet så att den inte blir bränd och lyft ur krutongerna som du låter rinna av på hushållspapper.
Hacka löken och tärna skinkan i små tärningar. Hacka tomaterna.
Låt skinkan brynas i olivolja och låt sedan den hackade löken brynas med. Sen i med tomater, rött vin och oregano.
Låt såsen koka i 5-10 minuter. Salta och peppra efter smak.
Servera med färsk pasta och garnera med körsbärstomater och basilika.

Myntasås

Ingredienser (4 portioner)
5 stora stjälkar färsk mynta
2 msk socker
4 msk vinäger
2 dl vatten
1 krm salt
1 krm vitpeppar
ev. 2 tsk potatismjöl
Gör så här
Plocka bladen av myntastjälkarna.
Dela stjälkarna grovt och lägg myntastjälkarna i en kastrull.
Tillsätt socker, vinäger, vatten och salt.
Koka upp myntastjälkarna, rör om och småkoka i 5 minuter.
Finhacka under tiden myntabladen.
Sila bort stjälkarna - häll den heta lagen i kastrullen med hackade myntablad eller plocka upp stjälkarna med en hålslev och tillsätt istället den finhackade myntan.
Smaka av myntasåsen med salt och mald vitpeppar.
Om du vill ha en tjockare myntasås så kan du reda den med 1 tsk potatismjöl utrört i lite kallt vatten och koka upp samtidigt som du rör i potatismjölet och du ser att det tjocknar till den grad du vill ha.

Hemlagad senap med senapsfrö

Ingredienser (2 dl)
52 g gult senapsfrö
26 g brunt senapsfrö
1 1/2 dl vatten
2 msk senapspulver
2 msk socker
1 tsk salt
2 msk vitvinsvinäger
1/2 dl solrosolja (eller annan neutral olja)
Gör så här
Sjud senapsfröna i vattnet ca 5 minuter.
Tillsätt resten av ingredienserna. Mixa med stavmixer till en lagom slät konsistens.
Nu har du den naturella senapen. Smaksätt enligt nedan. Alla tre varianterna håller flera månader i kylskåp.
Apelsinsenap
2 tsk finrivet apelsinskal
1 msk apelsinsaft
Riv apelsinskalet ner i senapen och pressa i saften. Blanda väl.
Chili- och honungssenap
1/2 urkärnad finhackad röd chili eller 2 tsk chiliflakes
2 msk honung
Hacka och lägg i chilin i senapen. Tillsätt honungen. Blanda väl.

Marinerad Fänkål

Ingredienser 4 pers
Två medelstora Fänkålshuvud
1/2 dl Olivolja
1/2 dl pressad citron
rivet skal av 1 st citron
salt
socker
peppar
Gör så här
Skiva fänkålen i smala men inte för smala skivor på en mandolin eller med kniv.
Blanda i lite salt och lite socker, blanda väl.
Lägg i press i minst en halvtimme.
Under tiden blanda ihop olivolja, citronsaft och citronskal.
Ta upp fänkålen och krama ur all vätska.
Blanda citronblandningen med fänkålen.

Passar utmärkt till korv eller grillat kött.

Soyasås

Ingredienser 
1 dl Japansk Soya
1 dl Mörk Sirap
5 dl grädde
färsk rosmarin
enbär
Gör så här
Blanda ingredienserna och koka ihop under 10 min. 
Hit passar såsen underbart till ex. Pulled Pork eller 
Confiterad Fläsksida (http://chastelrecipes.blogspot.se/2016/09/confiterad-flasksida-med-friterad-sval_20.html)
Om man vill göra en gräddsås till ex. färsbiffar så tillsätt 5 dl grädde som kokas ihop tillsammans med en rosmarinkvist och lite krossade enbär.

Stekta pilgrimsmusslor med beurre blanc

Ingredienser (4 pers)
12 pilgrimsmusslor
2 st schalottenlökar
2 msk vitvinsvinäger
1 dl vitt vin
0,5 dl grädde
200 g smör
1 msk citronsaft (valfritt)
Salt, efter smak
Vitpeppar, efter smak
Löjrom
Gör så här
Sås
Skala och hacka löken så fint du kan.
Blanda löken med vinäger och vitt vin i en kastrull och koka ihop (reducera) till ca hälften återstår (det tar ca 5 minuter beroende på kastrull).
Gå i med grädden och koka lite till.
Sätt tillbaka kastrullen på medelvärme.
Klicka i smör som du rör i under kraftig vispning. Då reder sig smöret till en fin slät smörsås.
Ta av från värmen och smaka av med något kryddmått salt och kryddmått vitpeppar samt lite citronsaft. Smörsåsen är klar att servera!
Musslor
Hetta upp en stor stekpanna så att alla pilgrimsmusslor kan stekas samtidigt.
Gå i med lite matolja och lägg i musslorna med den största sidan uppåt.
Stek tills musslan fått fin färg.
Gå i med några klickar smör och vänd pilgrimsmusslorna hastigt.
Lägg sedan upp dem på en kall tallrik för att avsluta värmen från pannan och häll försiktigt på såsen.
Toppa gärna med lite löjrom.

Chokladfondant med hallonspegel

Ingredienser
100 g smör
150 g god mörk choklad
2 st ägg
2 st äggulor
0,5 dl strösocker
2 msk vetemjöl
smör + strösocker till formarna
Vid servering
florsocker
hallon eller vilka bär man känner för
ev. lättvispad grädde
Hallonspegel

Gör så här
Chokladfondant
Smält smöret i en kastrull och ta den från värmen.
Bryt chokladen i bitar och låt dem smälta i smöret.
Vispa ihop ägg, äggulor och socker i en bunke.
Vispa även i mjölet och blanda sedan ner choklad- och smörblandningen.
Rör tills det blir en slät och blank kräm.
Smöra fyra ugnsfasta portionsformar av crème brulée-typ.
Sockra dem istället för att mjöla så blir ytan blank och fin.
Fördela smeten i formarna. Fram till hit kan du förbereda.
Sätt ugnen på 225 grader och sätt in formarna i ugnen.
Nu gäller det att passa noga - de ska vara mjuka i mitten så att den goda chokladkrämen rinner ut när man sätter gaffeln i den, men inte vara så lös att den tappar formen.
Tiden i ugnen kan variera mellan 8-12 minuter, beroende på ugnen och formarnas storlek. Ta ut och provstick i dem några gånger om du är osäker. De är färdiga när det börjar höja sig en aning på mitten.
Låt fondanterna stå några minuter och stjälp sedan upp dem på desserttallrikar.
Garnera med florsocker och röda bär.
Droppa ut en hallonspegel lite snyggt och servera genast, eventuellt med lättvispad grädde.
Hallonspegel se recept här👆