Fransk blodduva med karamelliserade äpplen, svampmajonnäs och sotad lök

Ingredienser

4 pers
1 st Blodduva, fransk, hel
Peppar
Salt
1 kruka Kruspersilja
2 st Granny Smith-äpplen
Socker
2 st Äggulor
5 st Shiitakesvampar, medelstora
1 st Lök, gul
0.5 msk Dijonsenap
100 g Smör
Vatten
2 dl Sherryvinäger
2 dl Kalvfond
1 kruka Timjan, färsk
1 st Vitlök, hel, färsk
1 l Olja, neutral
Aluminiumfolie

Tillagning 45 min

Duvan:

1. Skär bort rumpan, denna skall inte användas.

Stycka duvan - skär loss vingarna, låren samt de undre benen. Fräs vingar och benen med olja i en kastrull.

2. Dela vitlöken på mitten och lägg i halva i kastrullen.

3. Tillsätt en del av timjanen, sherryvinäger, kalvfonden samt vatten. Lägg till sist i låren i såsen så de får sjuda. När såsen fått sjuda ett tag, tillsätt salt och peppar. Såsen har sjudit klart när låren känns klara.

4. När låren är klara, lyft ur dem och sila såsen ner i en kastrull. Tilllsätt en klick smör. Lossa benet från låret.

5. Bryn duvans bröst på ben i en varm stekpanna. Lägg i smör i pannan samt den andra vitlökshalvan och lite färsk timjan. Ös smör över duvan tills den är brynt.

6. Lyft då över duvan i en ugnssäker form tillsammans med vitlöken samt lite av fettet. Sätt in i ugnen på 150 grader. När duvan känns klar, ta ut den och låt skyn svalna.

Svampmajonnäs:

7. Lägg i shiitakesvamparna i smöret (som duvan stektes i) och låt svamparna stekas.

8. Lägg svampen i en mixer. Häll av smöret i en skål och låt svalna.

9. Tillsätt dijonsenap, äggulorna, en skvätt sherryvinäger, 1 msk vatten och salt i mixern och mixa. Häll försiktigt i ca. 0,5 dl olja under tiden mixern kör. Tillsätt den nu svalnade skyn samtidigt som mixern kör.

10. Häll upp majonnäsen i en skål för att lättare kunna jobba med konsistensen och smaken. Tillsätt salt, peppar och olja efter behov och smak.

Sotad lök:

11. Skala löken hel, skär sedan löken i lagom tjocka skivor. Vik en bit aluminiumfolie och lägg i stekpannan. Lägg lökringarna på aluminiumfolien och stek. Vänd när den fått fin färg och ta av när den är mjuk men har en liten kärna.

12. Lägg den sotade löken i en skål. Tillsätt en skvätt olja, timjan (bara bladen) och blanda ihop försiktigt. Separera lökringarna.

Karamelliserade äpplen:

13. Blanda 1 del socker + 3 delar olja i en kastrull. När det bubblar upp karamelliserat socker i kastrullen ställ på plattan med medelvärme. Det är perfekt temperatur för att lägga i äpplena. Rör inte i oljan och sockret. Våga vänta in så det blir hög temperatur.

14. Dela ett granny smith-äpple och tornera så alla bitarna blir jämnstora. Tillsätt ett par klyftor och rör runt med en hålslev, låt dem friteras någon minut.

Servering:
15. Skär av bröstet från benet. Salta och peppra bröstet på båda sidor.
16. Lägg upp ett par äppelklyftor, ett par skivor duva, ett par sotade lökringar, svampsås, ett av låren samt skyn. Toppa med färsk kruspersilja.