Confiterad fläsksida med friterad svål, vitkål och ölkokt lök

Att confitera innebär att koka eller ugnsbaka i fett under lång tid. Här har rimmat fläsk ugnsbakats i ankfett på låg värme i 12 timmar, köttet blir då saftigt och gott. Om LCHF uteslut potatispuré och bondbönor. 

Ingredienser

1 tsk salt
2 msk smör
2 krm vitpeppar, nymald
2 msk kalvfond, koncentrerad
2 kg fläsksida, rimmad, med
svål
1 l fett, ankfett*
Tillbehör
Potatispuré
Kål
0,75 tsk salt
2 msk bladpersilja, hackad
400 g vitkål
1 msk champagnevinäger
Lök
1 tsk salt
50 g smör
2 tsk strösocker
400 g schalottenlök
2 krm vitpeppar, nymald
2 dl öl, ljust
Bondbönor
0,75 tsk salt
2 msk smör

1 dl vatten
0,5 msk sherryvinäger
1 msk kalvfond, koncentrerad
800 g bondbönskidor

1. Sätt ugnen på 90°. Lägg fläsksidan i en ugnssäker form och häll över ankfettet. Täck formen med aluminiumfolie. Tillaga mitt i ugnen 12 timmar. Ta upp det ur fettet.

2. Lägg köttet i press i kylskåpet ca 12 timmar.

3. Skär bort svålen och skär den i strimlor. Stek strimlorna riktigt knapriga och låt rinna av på hushållspapper.

4. Kål: Finstrimla kålen. Blanda med persilja, vinäger och salt.

5. Skala och finhacka schalottenlöken. Bryn den i smör tillsammans med sockret ca 5 min under omrörning. Häll över ölet och låt det koka in. Smaka av med salt och peppar.

6. Sätt ugnen på 125°. Skär köttet i stora bitar och lägg det i en ugnssäker form. Smält smöret och blanda med kalvfond, salt och peppar. Pensla köttet med blandningen och värm det mitt i ugnen ca 1 timme.

7. Bönor: Repa bönorna ur skidorna och skala dem. Koka upp fond, vatten, smör och vinäger. Värm bönorna i blandningen ca 3 min. Krydda med salt.

8. Servera köttet med lök, kål, bondbönor, svål och potatispuré.