Wallenbergare med potatispuré

Ingredienser (4 personer)
Wallenbergare
400 g kalvfärs eller viltfärs
1 tsk salt
3 äggulor
2 dl vispgrädde
1 krm Pappas peppar blandning
2 msk smör
Puré
800 g mandelpotatis
1,5 dl grädde

0,5 dl mjölk
2 msk smör
salt
vitpeppar
Serveras med
4 dl gröna ärtor, kokta
lingon, rårörda

Brynt smör 100 g

Persilja

Gör så här
1. Se till att färs, äggulor och vispgrädde är kylskåpskalla. Blanda färsen med saltet och peppar blandningen.
2. Tillsätt äggulor, grädde. Arbeta kraftigt till en smidig färs som håller samman.
3. Forma färsen till 8 biffar med vattensköljda händer. Vänd biffarna direkt i ströbröd. Lägg dem på ett fat och ställ in i kylen under tiden du gör purén.

4. Skala och koka potatisen i lättsaltat vatten, ca 20 minuter. Häll av vattnet, pressa potatisen genom en purépress ned i en skål.
5. Värm grädde, mjölk och smör i en kastrull. Rör ihop mjölkblandningen med potatisen till en luftig puré med ballongvisp. Smaka av med salt, vitpeppar och ev. riven muskot. 

6. Sätt ugnen på 100 grader varmluft.

7. Stek biffarna i rikligt med smör c:a 2 minuter på varje sida tills de får fin färg. Lägg över i en ugnsform och sätt in i ugnen till 66 grader Celsius.

8. Bryn smöret tills det blir gyllene nötigt.

9. Servera biffarna med purén, ärtor, rårörda lingon och brynt smör. Toppa med lite finhackad persilja.

Bearnaisesås

Ingredienser
6 äggulor
500 g smör
1 kvist dragon eller dragon i vinäger
8 vitpepparkorn
4 schalottenlökar
1 msk hackad persilja
0,5 dl vinäger
1 dl vatten

Tillagning
Smält smöret på svag värme i en kastrull. När smöret smält, ta bort kastrullen från plattan och låt smöret svalna lite.
Finhacka schalottenlöken och lägg i en kastrull tillsammans med dragon, vitpeppar, vinäger och vatten. Låt blandningen koka tills hälften av vätskan kokat bort.
När blandningen kokat färdigt, sila ned vätskan i en ny kastrull. Ställ kastrullen i en större kastrull med varmt vatten.
Lägg i äggulorna en i taget och vispa samtidigt såsen så att den tjocknar. När alla äggulor är i kastrullen och såsen fått en bra konsistens, ta bort kastrullen från vattenbadet.
Häll ned det smälta smöret i en fin stråle och vispa samtidigt såsen kraftfullt. Börja med att droppa i smör under omrörning och öka sedan till en fin stråle. När allt smör är i kastrullen, fortsätt vispa en stund tills såsen blivit tjock och krämig.
Tillsätt därefter persilja och dragon, avsluta med att krydda såsen med salt och vitpeppar.

Oxfilé med pepparsås

Ingredienser (4 portioner)

Pepparsås

2 msk hel vitpeppar

1 schalottenlök, finhackad

0,5 msk grönpeppar

0,5 msk estragon, finhackad

olja

3 dl kalvfond (utspädd)

1 dl rödvin

2 msk konjak

2 dl grädde

Oxfilé

1000 g oxfile (i 4 bitar)

peppar att rulla köttet i

Gör så här

1. Rosta vitpeppar i ugnen på 150 grader i 10 minuter eller i en varm, torr panna, stöt den sedan grovt i mortel

2. Fräs schalottenlöken, grönpeppar, estragon samt lite av den rostade vitpepparen.

3. Slå i lite olja, slå på kalvfonden, rödvin och konjak.

4. Låt koka ihop i ca 10 minuter. Slå sedan i grädden och låt koka ytterligare 10 minuter.

5. Rulla kanterna på i oxfilébitarna i peppar och stek köttet.

6. Servera med pepparsåsen och förslagsvis rostade rotsaker.