Fransk blodduva med karamelliserade äpplen, svampmajonnäs och sotad lök

Ingredienser

4 pers
1 st Blodduva, fransk, hel
Peppar
Salt
1 kruka Kruspersilja
2 st Granny Smith-äpplen
Socker
2 st Äggulor
5 st Shiitakesvampar, medelstora
1 st Lök, gul
0.5 msk Dijonsenap
100 g Smör
Vatten
2 dl Sherryvinäger
2 dl Kalvfond
1 kruka Timjan, färsk
1 st Vitlök, hel, färsk
1 l Olja, neutral
Aluminiumfolie

Tillagning 45 min

Duvan:

1. Skär bort rumpan, denna skall inte användas.

Stycka duvan - skär loss vingarna, låren samt de undre benen. Fräs vingar och benen med olja i en kastrull.

2. Dela vitlöken på mitten och lägg i halva i kastrullen.

3. Tillsätt en del av timjanen, sherryvinäger, kalvfonden samt vatten. Lägg till sist i låren i såsen så de får sjuda. När såsen fått sjuda ett tag, tillsätt salt och peppar. Såsen har sjudit klart när låren känns klara.

4. När låren är klara, lyft ur dem och sila såsen ner i en kastrull. Tilllsätt en klick smör. Lossa benet från låret.

5. Bryn duvans bröst på ben i en varm stekpanna. Lägg i smör i pannan samt den andra vitlökshalvan och lite färsk timjan. Ös smör över duvan tills den är brynt.

6. Lyft då över duvan i en ugnssäker form tillsammans med vitlöken samt lite av fettet. Sätt in i ugnen på 150 grader. När duvan känns klar, ta ut den och låt skyn svalna.

Svampmajonnäs:

7. Lägg i shiitakesvamparna i smöret (som duvan stektes i) och låt svamparna stekas.

8. Lägg svampen i en mixer. Häll av smöret i en skål och låt svalna.

9. Tillsätt dijonsenap, äggulorna, en skvätt sherryvinäger, 1 msk vatten och salt i mixern och mixa. Häll försiktigt i ca. 0,5 dl olja under tiden mixern kör. Tillsätt den nu svalnade skyn samtidigt som mixern kör.

10. Häll upp majonnäsen i en skål för att lättare kunna jobba med konsistensen och smaken. Tillsätt salt, peppar och olja efter behov och smak.

Sotad lök:

11. Skala löken hel, skär sedan löken i lagom tjocka skivor. Vik en bit aluminiumfolie och lägg i stekpannan. Lägg lökringarna på aluminiumfolien och stek. Vänd när den fått fin färg och ta av när den är mjuk men har en liten kärna.

12. Lägg den sotade löken i en skål. Tillsätt en skvätt olja, timjan (bara bladen) och blanda ihop försiktigt. Separera lökringarna.

Karamelliserade äpplen:

13. Blanda 1 del socker + 3 delar olja i en kastrull. När det bubblar upp karamelliserat socker i kastrullen ställ på plattan med medelvärme. Det är perfekt temperatur för att lägga i äpplena. Rör inte i oljan och sockret. Våga vänta in så det blir hög temperatur.

14. Dela ett granny smith-äpple och tornera så alla bitarna blir jämnstora. Tillsätt ett par klyftor och rör runt med en hålslev, låt dem friteras någon minut.

Servering:
15. Skär av bröstet från benet. Salta och peppra bröstet på båda sidor.
16. Lägg upp ett par äppelklyftor, ett par skivor duva, ett par sotade lökringar, svampsås, ett av låren samt skyn. Toppa med färsk kruspersilja.

Sannas ingefärsshot

250 g ingefära riven ingefära med skalet kvar
1/2 dl honung
2 citroner
1 l vatten
Gör så här
Riv ingefäran med skalet kvar.
Tillsätt vattnet och koka upp under lock till max 60°.
Sila av och tillsätt honungen.
Låt svalna till rumstemperatur.
Pressa citronerna, rör i och sila igen.
Tappa på flaska och förvara i kylen max en månad.

Sashimi på lax

Sashimi på lax med brynt yuzusmör och zucchini

Ingredienser
250 g kvalitetslax för sashimi1-2 msk yuzujuice1 msk soja50 gram klarat smör till yuzusåsenEn halv mogen papaya, fint hackad1 zucchini tunt hyvlad med mandolinPepparrot

Så här gör du

Börja med att klara smöret genom att för-siktigt smälta det på låg värme. Ställ åt sidan och spara det genomskinliga rena smöret och kasta det vita mjölkliknande som sjunker till botten. Blanda det klarade smöret med yuzujuicen och sojan, smaka av.

Servering

Lägg upp zucchinin på ett fat och lägg upp laxen i mitten. Häll över smöret och fördela ut den fint hackade papayan över fisken. Riv pepparrot över efter eget tycke och smak. Skär små skivor av fisken.

Chokladpavlova med pistage & passionsfrukt

7 ekologiska äggvitor
5 1⁄4 dl strösocker
Saft av 1⁄2 citron
200 g vit choklad 
100 g pistagenötter
Topping
5 dl vispgrädde
3 dl grekisk yoghurt, 10 % 
4 msk florsocker
1 nypa vaniljpulver
6-8 passionsfrukter

1. Sätt ugnen på 130 grader, varmluft.
2. Blanda äggvita, strösocker och citronsaft i en rostfri bunke. Rör tills sockret lösts upp.
3. Vispa marängen tjock över kokande vattenbad (i en skål över kokande vatten) tills den uppnår cirka 65 grader och blir glansig. Värmen gör att eventuella sockerkristaller smälter.
4. Ta av marängen från värmen och vispa den med elvisp tills den har svalnat helt (så att inte chokladen smälter när den vänds i).
5. Hacka choklad och pistagenötter grovt och vänd försiktigt ner dem i marängen.
6. Skeda ut marängen till ett toppigt, runt marängberg på en plåt med bakplåtspapper.
7. Grädda marängen i mitten av ugnen i 70–90 minuter, den ska vara mjuk i mitten när den är klar.
8. Vispa grädden löst och blanda den med yoghurt, florsocker och vaniljpulver. Skeda ut yoghurtgrädden över marängbottnen och toppa med urgröpt passionsfrukt.